Le Gouvernement de la République Libre et Conviviale de Haute Gironde remercie celles et ceux qui nous ont fait parvenir des recettes afin que nous vous les partagions.

Nos ambassades culinaires :

Annette de Charente Maritime,

Brigitte et Didier de Vendée,

Cathy de Seine Saint Denis,

Christelle du Poitou,

Florence et Frédéric de Paris,

Simone de Bourgogne.

Nos Maîtres Queux locaux :

Amélia,

Armelle,

Christian,

Christine,

Colette,

Ghislaine,

Manuela,

Marie-Joelle,

Mario,

Mireille,

Nathalie,

Tina.

 

Vous trouverez ci-après, classées par ordre alphabétique, "Les bonnes recettes de notre République" que nous diffusons depuis début 2021 

Les accras de morue antillais de Manuela

Manuela, originaire de l’ile de La Martinique, nous propose sa recette des fameux accras antillais.

L’origine du mot accra est africaine, elle signifie "beignets de légumes" en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.

C’est au 17e siècle que les colons normands débarquent aux Antilles et apportent avec eux la fameuse morue. Elle sert d’ailleurs à payer les esclaves, qui l’accommodent avec de la banane ou du riz.

Les acras de morue ou accras ou akras ou achras sont de petits beignets frits à la morue, aux herbes, aux épices, plus ou moins relevés au piment. Mise en bouche traditionnelle de la cuisine antillaise et la cuisine guyanaise, servis en apéritif, ou en entrée, des variantes peuvent être préparées avec d'autres poissons, crustacés, ou aux légumes

Les aiguillettes de poulet au roquefort de Christian

Une recette qui nous est proposée par Christian, Ministre des Transports de la République Libre et Conviviale de Haute Gironde : Les aiguillettes de poulet au roquefort.

L’aiguillette est une tranche de chair fine, de forme effilée,  découpée dans les flancs des volailles.

Les aiguillettes se déclinent en une multitude de recettes.

Les aiguillettes sont très appréciées car elles constituent un plat fin et savoureux. Elles peuvent être accompagnées d’une sauce à l’orange, d’une sauce à la moutarde, d’une crème d’échalotes,…

Cette recette de Christian, comme les autres citées ci-dessus, sont des variantes de la fameuse recette du poulet Gaston Gérard.

La recette du poulet Gaston Gérard est créée pour la première fois en août 1930, à la suite d’un accident de cuisine, par Reine Geneviève Bourgogne, première épouse de Gaston Gérard, Ministre député maire de Dijon, pour leur invité, le « prince des gastronomes » Curnonsky, humoriste et célèbre critique culinaire français de cette époque.

Alors qu’elle prépare un poulet à sa façon, à leur domicile de la rue du Petit-Potet à Dijon, elle renverse par accident un pot de paprika dans la cocotte de sa préparation. Pour rattraper l’incident, elle décide d’ajouter du vin blanc de Bourgogne, de la crème fraîche et du comté râpé.

La recette est une réussite et plait à leur hôte et critique gastronomique illustre, qui félicite la maîtresse de maison, et choisit de la baptiser du nom de son hôte.

Il s’agit d’un bon exemple de sérendipité. La recette est devenue depuis un classique de la cuisine dijonnaise et de la cuisine bourguignonne.

L'Ail confit à l'huile d'olive de Nathalie

La recette de ce jour qui nous est proposée par Nathalie : L'Ail confit à l'huile d'olive.

L'ail est cultivé par l'homme depuis plus de 5 000 ans. Connu des Sumériens, il était cultivé aussi sur les bords de la mer Caspienne, dans les plaines du Kazakhstan. Les Romains ont introduit cette plante en Europe.

Henri IV, à qui on avait frotté les lèvres avec une gousse d'ail à la naissance pour lui conférer la force d'un chef, a largement contribué au développement de sa culture. 

L'ail a toujours été paré de nombreuses vertus ; En Egypte, les ouvriers qui bâtissaient les pyramides en recevaient une ration quotidienne, en Grèce, les athlètes qui participaient aux jeux olympiques croquaient une gousse d'ail avant les épreuves. Aujourd'hui on lui prête toujours de nombreuses vertus médicinales : Il aiderait à combattre le mal de gorge ou les infections. 

L'ail est en général dépourvu d'effet indésirable, mis à part l'odeur désagréable qui persiste dans l'haleine, la sueur et le lait maternel.

Consommé en grande quantité, l'ail peut provoquer des nausées et des irritations au niveau de la bouche, de l'œsophage et de l'estomac.

L'ail contient deux composés organiques, l'allicine et le sélénium, qui aident à purifier et protéger le foie de la dégénération toxique. Consommer de l'ail permet de diminuer les niveaux de cholestérol et de triglycérides, deux substances qui surchargent le foie et perturbent son bon fonctionnement.

Ce merveilleux médicament peut être utilisé de diverses façons sur nos tables : Coupé finement sur une salade ou sur une viande grillée. Mixé, il peut faire une parfaite purée d'ail à ajouter aux toasts apéritifs ou sur des fonds de tartes salées. Il peut être utilisé pour faire de délicieux pestos ou du pain à l'ail.

Il existe en France plusieurs Confréries de l'ail. Chacune représente un cultivar de qualité différente ce qui montre bien la grande variété qui fait la richesse et le savoir-faire de notre agriculture.

La Confrérie des Chevaliers de l'Ail de la Drome

 

La Confrérie de l'Ail Rose de Lautrec

 

La Confrérie de l'Ail de Piolenc

 

La Confrérie de l'Ail Violet de Cadours

 

La Confrérie de la Frottée à l'Ail de Sainte Hélène

(Une Confrérie girondine qui fait revivre une ancienne tradition d'utilisation de l'Ail.)

Les amaretti aux biscuits roses de Reims de Flo

Notre Ambassadrice culinaire à Paris, Flo, nous suggère de tester sa recette des Amaretti aux biscuits roses de Reims.

Les amaretti sont de savoureux macarons italiens (moelleux ou durs) à base d’amandes.

On trouve les amaretti dans toutes les régions d’Italie.

La légende dit qu’en 1718, un cardinal milanais décide de se rendre en pèlerinage au sanctuaire de la Beata Vergine del Miracoli de Saronno. Un jeune couple prépara une pâte à base de sucre, d’amandes ou de noyaux d’abricots et de blancs d’œufs qu’ils firent lever au four donnant naissance à des biscuits qu’ils nommèrent « amaretti ».

Une version historique avance qu’à Venise, à la renaissance, ces biscuits étaient servis au dessert avec un vin sucré ou une liqueur.

En Lombardie, ils sont souvent utilisés en garnitures spéciales , telles que les « Tortelli di Zucca » ou moulus comme substituts du fromage râpé dans certaines crèmes végétales.

Dans le Piémont, ils sont des ingrédients sucrés du « Fritto misto alla piemontese », avec les pommes et les gâteaux de semoule sucrés.

Les Amaretti di Saronno sont croustillants et friables.

Les Amaretti di Sassello sont plutôt moelleux.

Les Amaretti di Mombaruzzo sont réalisés au Piémont. Certaines variantes sont réalisées avec des noisettes : Les Amaretti Nocciolini di Chivasso.

Les Amaretti di Modena, en Emilie-Romagne, sont friables à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

D’autres régions italiennes revendiquent la spécialité : Amaretti di Guarcino, Paste Reali, …

Arroz de tomate com feijao e pataniscas de bacalhau de Tina

« Les bonnes recettes « da cozinha da Tina »…(la cuisine de Tina).

Pour nous faire voyager sans trop dépenser, en route pour le Portugal.

Une recette facile, économique et instructive car il vous faudra chercher la traduction … »

Notre Ministre Tina nous propose sa fameuse recette :

Arroz de tomate com feijao e pataniscas de bacalhau

Les « Pataniscas de bacalhau » (beignets de morue) sont un plat typique de la cuisine portugaise originaire de la région d’Estramadura.

« Arroz, feijao e bacalhau » (riz, haricot et morue) sont des ingrédients incontournables de la cuisine lusitanienne.

De nombreux plats sont réalisés avec du riz sous le nom de « arroz de … » au Portugal et en Espagne.

Arroz de marisco, arroz de bacalhau, … au Portugal,

Arroz con pollo, arroz con carne, … en Espagne.

Nous vous conseillons de réaliser chaque étape de cette recette de Tina en suivant scrupuleusement tous ses conseils.

Le Baba au rhum de Flo

Notre série "Les bonnes recettes de notre République" se poursuit aujourd'hui avec une recette qui nous est proposée par Flo, notre Ambassadrice culinaire parisienne.

Il s'agit d'un dessert que nous apprécions tous : Le Baba au rhum.

La baba au rhum est un savarin servi imbibé d'un sirop, généralement au rhum, et parfois fourré de crème fouettée ou de crème pâtissière. Il est le plus souvent confectionné en portions individuelles (un cylindre d'environ 5 cm de haut légèrement effilé) mais parfois il peut être confectionné dans des formes plus grandes. 

Le baba au rhum aurait officiellement été inventé pendant la première moitié du XVIIIe siècle. Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV et duc de Lorraine, installé à Nancy, trouva le kougelhopf trop sec et  demanda qu'il soit arrosé de tokay, remplacé ensuite par du rhum. Il semble plus probable que l'origine du baba au rhum soit une recette polonaise, le baba ou babka étant de même forme mais plus grand.

Le babka est un gâteau préparé en Pologne pour la période de Pâques depuis des temps immémoriaux. Devenu dur de Lorraine, le roi Stanislas apporte la recette dans son château de Lunéville.

Cette pâtisserie connaîtra un succès indéfectible durant les XIXe et XXe siècles, avec quelques adaptations.

C'est en 1735 à Paris que le pâtissier Nicolas Stohrer, descendant du chef pâtissier polonais du roi Stanislas, devint le spécialiste de ce dessert. 

Au XIXe siècle, les frères Julien, également pâtissiers à Paris, s'inspirent du baba vendu par Rouget (une autre pâtisserie parisienne célèbre à l'époque) et de celui de Stohrer pour créer le savarin (baptisé ainsi en hommage au célèbre gastronome) avec la même pâte de base, cuite dans un moule circulaire. Le biscuit est ensuite trempé dans un sirop de sucre avec du kirsch, de l'absinthe et de l'eau de rose.

Le babà est aussi le gâteau favori des Napolitains. Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello (écorce de citron). Il se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille. En Campanie, il bénéficie d'une appellation au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens.

Que ce fameux baba au rhum soit d'origine polonaise ou italienne, nous pensons que vous saurez l'apprécier et nous vous en souhaitons une bonne dégustation.

Les Beignets de fleurs d'acacia de Mario

La recette que nous vous partageons nous est proposée par Mario, Ministre de la Zythologie et Maître queux de notre République : Les Beignets de fleurs d'acacia.

La consommation de fleurs remonte à la nuit des temps. Les hommes du paléolithique cueillaient et croquaient des fleurs, des baies, des fruits, des racines, des champignons...

Dans l'antiquité; les Grecs et les Romains agrémentaient leurs plats avec des fleurs.

Les origines de la confiserie de fleurs se confondent avec les débuts de la pharmacie.

L'acacia pousse un peu partout. Au printemps; il nous offre de jolies grappes de fleurs blanches odorantes. Héritière des traditions de cueillette des Romains, notre cuisine intègre beaucoup de végétaux offerts par la nature à chaque saison.

On peut préparer de la même façon des beignets de fleurs de sureau, de pétales de roses odorantes, de pêcher, de mandarinier ou d'oranger...

Les premiers beignets seraient arrivés en Amérique au XVIIe siècle avec les colons des Pays-Bas et leurs oliebollen (boules cuites dans de l'huile). L'introduction du beignet est également revendiquée au XVIIIe siècle par les Québécois comme par les Louisianais.

Etymologiquement, le mot "beignet" pourrait avoir une origine celtique et dériver de "bigne" signifiant lever. Le mot "beignet" est un diminutif du mot "beigne", qui date de la France du XIIIe siècle, où il désignait une boule de pâte frite dans du beurre.

Nous vous proposons de tester cette recette que nous suggère Mario et qui rappelle à beaucoup d'entre nous ces merveilleux moments où nous dégustions ces fameux beignets d'acacia lorsque nous étions enfants.

Le Bienenstich de Mario

Cette nouvelle recette nous est proposée par un nouveau Maître Queux : Mario, notre Ministre de la Zythologie.

Mario adore cuisiner et il s'aventure facilement dans la réalisation de compositions culinaires compliquées, mais combien appréciées de sa famille et de ses amis.

Sa recette d'aujourd'hui : Le Bienenstich ou Piqûre d'abeille ou Nid d'abeilles (Bienenstich en allemand, Bieneschdisch en Francique lorrain) est un gâteau originaire d'Allemagne, également d'Alsace et de la Moselle germanophone.

Il est composé de pâte briochée fourrée à la crème pâtissière, de miel, de vanille et garnie d'amandes. La tarte tropézienne en est une variante.

L'origine de Bienenstich est décrite de deux façons différentes.

1- L'histoire de la piqûre d'abeille.

Une histoire raconte que c'est un pâtissier allemand, piqué par une abeille attirée par la présence de miel dans la préparation, qui aurait nommé cette gourmandise : Le "Bienenstich". Traduite de l'allemand, la piqûre d'abeille se serait transformée en "Nid d'abeille".

2- Des ruches utilisées en défense.

L'histoire du Bienenstich nous fait remonter le temps jusqu'au Moyen-Age et plus précisément dans le XVème siècle. Ce gâteau aurait, en effet, été créé sur les rives du Rhin, dans la ville d'Andernach. A l'époque, un conflit opposait cette dernière à sa voisine Linz-am-Rhein.

L'empereur allemand avait retiré le poste de douane sur le Rhin à Linz-am-Rhein et l'avait promis à Andernach. Ainsi les habitants de la ville déchue attaquèrent Andernach. Pour les mettre hors d'atteinte, deux apprentis pâtissiers d'Andernach décrochèrent alors des nids d'abeilles et les lancèrent sur les ennemis à l'approche. Les envahisseurs de Linz se firent piquer et prirent la fuite.

Pour fêter leur victoire, les apprentis pâtissiers ont alors créé un gâteau et l'ont baptisé le "Bienenstich" : La piqûre d'abeille.

Nous constatons que les abeilles sont toujours décrites comme étant à l'origine de ce gâteau, ce sera, pour nous, une raison de plus pour les protéger.

Les biscuits apéritifs au fromage de Christelle

Une nouvelle recette de Christelle : Les biscuits apéritifs au fromage.

Les vacances arrivent, le soleil est au rendez-vous, le barbecue est de sortie, … l’apéritif avec des amis, … et nous retrouvons la convivialité que le confinement voulait nous faire oublier.

Encore une recette « anti gaspi » qui peut être bien utile pour ne pas perdre certains ingrédients.

Une recette qui peut nous permettre d’oublier les multiples boîtes de biscuits apéritifs au fromage qui nous sont proposées dans toutes les grandes surfaces.

Il existe de nombreuses recettes de biscuits apéritifs au fromage. Suivant les recettes nous pouvons faire des biscuits à l’emmental, au cheddar, au parmesan, au comté, au gouda, …Une très grande variété de fromages peut être utilisée pour faire ces biscuits.

Dans certaines recettes nous pouvons également trouver d’autres ingrédients tels que des graines de sésame, de la poudre de poivron,…

Les ingrédients de la recette de Christelle sont en général présents dans nos cuisines.

Le Bolo de Agua de Tina

Le Bolo de Agua (En Français : Le Gâteau à l'eau)

Il existe plusieurs confréries du Bolo au Portugal dont la Confraria do Bolo de Ança.

La recette du Bolo de Ança est proche de celle de notre Ministre Tina :  

https://www.youtube.com/watch?v=VTB8afqK8Cg)

Cette belle Confrérie portugaise a déjà reçu nos amis de la Confrérie de Saint Romain en Bordelais et Pays Libournais : Vous constaterez que cette rencontre n'engendrait pas la mélancolie :

https://www.youtube.com/watch?v=oat8Qyu_rEE

Ce gâteau économique très connu au Portugal a influencé les recettes d'autres produits comme le Pao-de-lo de Agua (pain d'eau) ou le Bolo pao-de-lo de Agua (gâteau de pain d'eau).

Le Portugal est un des pays où on mange beaucoup de pain. Nous vous conseillons la visite du musée du pain à Seia (petite ville de la région centre).  Ce musée est sans aucun doute le plus grand musée du pain au monde.

Comme pour chacune de ses recettes, Tina donne quelques conseils que nous vous encourageons à respecter lors de la préparation de ce dessert.

Au Portugal, le Bolo de Agua est souvent accompagné d'un thé ou d'un jus de fruit, Nous vous conseillons d'autres liquides...

Desejamos-lhe uma boa degustação

Le Broyé du Poitou d'Annette

Une recette qui nous est proposée par Annette de notre Ambassade culinaire en Charente Maritime. Nous inaugurons ainsi une nouvelle Ambassade et nous remercions Annette de rejoindre l'équipe des Cordons bleus de notre République.

La recette que nous suggère Annette est celle du Broyé du Poitou.

Du marais poitevin au Futuroscope, le Broyé se retrouve très souvent sur les tables familiales lors des grandes occasions.

Le nom de cette pâtisserie vient d'une tradition : Le Broyé se casse d'un coup de poing en son centre. Cette coutume prévoit qu'il soit placé au centre de la table, à la fin du repas, et qu'il soit cassé d'un coup sec avec le poing. Cette façon originale de créer des parts de gâteau permet à chacun de choisir un morceau en fonction de son appétit, et de le transporter facilement pour en apporter à ceux qui n'étaient pas présents à la fête de famille.

Au XIXème siècle, ce gâteau traditionnel était consommé en grande quantité lors des offices religieux. Il était distribué à l'église lors des communions rompu comme le pain de la Cène. Par la suite il était de coutume de le retrouver dans les grandes fêtes rurales et de famille pour les communions et les mariages. Il était courant de le garder dans la poche en cas de petite fringale entre deux repas.

En 2004, la Confrérie de l'Ordre des Chevaliers de la Grande Goule s'est créée avec pour objectif de valoriser et promouvoir le Broyé du Poitou à travers la France. Les professionnels et amateurs de cette confrérie possèdent un site internet sur lequel ils rappellent la recette traditionnelle du Broyé. Ils militent pour un respect de sa qualité et de sa confection dans sa tradition artisanale.

La recette très simple de cette pâtisserie peut être revisitée de multiples façons. Certains ajoutent un soupçon de fleur d'oranger, de cannelle, ou de Cognac. Ce gâteau peut également être garni de pruneaux ou de noix.

Nous vous souhaitons une bonne dégustation de cette pâtisserie qui nous est proposée par notre nouvelle Ambassadrice culinaire.

Le Cake aux fruits confits de Flo

Une recette qui nous est adressée par Flo : Le Cake aux fruits confits.

L’histoire du gâteau aux fruits est un chassé-croisé. On dit souvent qu’il nous vient d’Angleterre, mais il remonterait bien avant cela. La première trace du gâteau aux fruits date de l’Antiquité égyptienne. On y retrouvait des pains dans lesquels étaient intégrés des fruits pour les sucrer. Du miel était ensuite ajouté pour la conservation du pain. On était dans l’esprit du gâteau aux fruits actuel.

Chez les Romains, le gâteau était préservé avec de la bière. Chaque étape au fil des siècle amène des fruits, des noix et des goûts supplémentaires. On retrouve une version différente du gâteau aux fruits dans de nombreux pays, comme l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie.

L’hypothèse, c’est qu’à la suite de l’expansion de l’empire romain, le gâteau aux fruits s’est implanté et est resté dans les mœurs après la chute de l’empire.

Au Moyen Âge, grâce aux découvertes des explorateurs, les épices du Moyen Orient et les agrumes d’Asie ont fait leur apparition et se sont ajoutés dans les coutumes.

Durant la période coloniale, on a ajouté tout ce qui venait d’Amérique, noix de pécan et sucre de canne. Le tafia, qui est l’ancêtre du rhum, était aussi ajouté pour la conservation et le ,goût.

Le gâteau aux fruits du Québec nous vient plus directement des Anglais, en lien direct avec le Plum Pudding, entre autres de par sa lourdeur et sa densité. Les tout premiers Plum Pudding anglais contenaient d’ailleurs de la viande. En fait, c’était essentiellement une méthode de conservation de la viande et des fruits. On a commencé à le manger comme un gâteau un peu avant le XVIIIème siècle quand on a retiré la viande.

Le gâteau aux fruits était toujours consommé à des moments spéciaux. Au temps des fêtes, mais aussi à l’Epiphanie et lors des noces. C’est que le contenu du gâteau contient des éléments dispendieux, notamment les fruits qu’il faut faire venir de l’extérieur, les noix et les épices. A l’époque, les noces étaient souvent en hiver. Comme c’était également un gâteau aux fruits de conservation, c’était pratique. Mais chez les Français, l’apparition du gâteau aux fruits est récente. On parle du tournant des années 1950.

Nous vous souhaitons une bonne dégustation de ce Cake aux fruits confits de Flo.

Le Cake aux saucisses de Tina

Dans sa série "La cozinha da Tininha" Tina nous propose une recette "anti gaspi" que vous apprécierez lors de vos apéritifs entre amis :

Le cake aux saucisses.

Comme souvent, Tina ajoute à la base de sa recette des conseils que nous vous suggérons de suivre pour réaliser ce cake dans les meilleurs conditions.

Les Grecs et les Romains seraient à l'origine de la saucisse et du saucisson : On retrouve des recettes datant du temps de l'empire romain.

La saucisse serait née il y a 4 000 ou 5 000 ans. Homère en parlait dans l'Odyssée et Cicéron dans certains récits. Elle a sans doute été inventée dans le but de préservation et de commodité de transport de la viande. Certaines légions romaines utilisaient les saucisses pour transporter de la viande divisée en rations à l'avance. Une fête romaine existait pour la saucisse : Les Lupercales étaient célébrées en mangeant de la saucisse.

A la même époque, les Chinois utilisaient un principe semblable à la saucisse européenne en utilisant de la viande de chèvre et d'agneau.

Au Moyen Age, on faisait de la saucisse à laquelle on ajoutait des épices et des aromates qui venaient d'Orient par la route de la soie.

Depuis la fin du XXème siècle, la saucisse est éloignée de la cuisine fine parce que la majorité des saucisses ont des taux de gras et de sel très élevés. Les ingrédients utilisés, et leur proportion  varient selon le type de saucisse et le mode de préparation.

En Europe, le maigre et le gras de porc constituent traditionnellement les ingrédients de base, la plupart des saucisses étant exclusivement faites avec du porc, y compris parfois les abats (saucisses de foie) ou seulement du sang (boudin noir). D'autres ingrédients peuvent entrer dans la composition de certains types de saucisses ou saucisson ; noisettes, fromage, autre viande, épices, colorant naturel...

Les saucisses industrielles ne comptent que 30 à 40 % de viande en moyenne. Le reste est composé de parties d'animaux moins nobles, de l'eau et des polyphosphates , du soja, du colorant, des sulfites, des nitrates, des antioxydants et des rehausseurs de goût.

En France, l'Arrêté du 23 juillet 2010 fixe les recommandations applicables  à la certification de conformité d'un produit de charcuterie.

Dans le cas de la recette de Tina, il s'agit simplement d'utiliser des restes de saucisses. 

L'occasion, en se débarrassant de restes, de prendre l'apéritif entre amis.

Le Cake carottes-lardons de Christelle

Dans le cadre de notre série "Les bonnes recettes de notre République" nous vous proposons aujourd'hui une recette originale qui nous est adressée par Christelle, notre ambassadrice culinaire en Poitou :

Le cake Carottes-Lardons

En entrée ou pour accompagner l'apéritif ce cake sera toujours apprécié.

Le Chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat de Flo

Une nouvelle recette de pâtisserie qui est souvent réalisée par Flo, de notre ambassade culinaire parisienne. Il s’agit du Chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat. Nous sommes persuadés que vous serez nombreux à tester cette recette.

Le Schneckekueche ou gâteau dit « Chinois » est une spécialité pâtissière briochée alsacienne fourrée aux amandes ou à la crème pâtissière. Le Schneckekueche, que l’on traduit par « Gâteau escargot », doit son nom alsacien à sa pâte roulée en forme d’escargot. Il porte le nom de Schneckenkuchen en allemand ou Schnèggekùùche en francique rhénan lorrain.

Un des premiers importateurs de ce gâteau ne parlait pas un mot d’alsacien et quand il se faisait livrer, le pâtissier lui présentait ses « schneckenkuchen », devant la difficulté à prononcer ce mot, il répondait « de toute façon, pour moi, c’est du chinois ». Le terme « chinois » serait alors resté pour le désigner.

Le chinois pourrait aussi devoir son nom à la traditionnelle pâtisserie chinoise dont il s’inspirerait, le « Ye si haiyou bao » une brioche garnie d’une crème à la noix de coco. Le bao est une petite brioche chinoise qui se décline à l’infini. Nous trouvons des versions salées et sucrées. Ces petites brioches sont cuites à la vapeur.

Pierre Rézeau, dans le dictionnaire des régionalismes de français en Alsace, dit que la recette de 1895 contenait des chinois. Ces chinois sont des fruits issus du bigaradier de Chine. La bigarade est une petite orange amère et confite, on la nommait « chinois ».

Les Chipirons au piment d'Espelette par la Confrérie du Chipiron de Bidard, du Pays Basque et de la côte d'Aquitaine

Nous vous conseillons une recette diffusée sur son site par une confrérie basquaise.

C’est pour nous l’occasion de vous informer sur le monde des confréries, leurs origines et leurs buts.

Les origines des confréries sont controversées. Certains les rattachent à des coutumes indo-européennes, d’autres à des collèges romains à caractère religieux, des historiens les rapprochent des guildes germaniques ou anglo-saxonnes qui se rassemblaient autour d’un repas.

Avec le développement de la chrétienté en occident, elles se multiplient avec pour priorité l’amour fraternel et l’entraide.

Elles se créent au XIIème siècle pour pallier le déclin du rôle protecteur du système féodal.

Ce sont surtout, à l’origine, des associations religieuses et charitables associées à la vie des paroisses et dépendant du clergé. Elles pratiquent le secours mutuel auprès des gens âgés, des pauvres, des veuves et des orphelins.

Elles se distinguent des communautés de métiers qui sont laïques et qu’on nomme corporations ou guildes bien que certaines confréries cumulent les deux aspects, religieux et de métiers.

Avec le temps elles se diversifient, les unes ne gardant que le caractère religieux, les autres mélangeant un peu de religion aux aspects de métiers. Imprégnées d’usages et de traditions, elles sont considérées proches de l’Ancien Régime et interdites par la révolution.

Avec les lois associatives du début du XXème siècle, elles vont peu à peu se reconstituer sous forme associatives.

Elles prennent diverses appellations : confrérie, jurade, commanderie, collège,…

Toutes se veulent inscrites dans une tradition qu’elles se donnent pour objet de faire connaitre et de promouvoir. Elles s’appuient sur des valeurs de solidarité, de convivialité, d’amitié, de soutien mutuel tout en défendant des pratiques, des produits, des recettes, des terroirs qui font partie d’un patrimoine.

Elles ont, pour la plupart, comme objet, la défense, la mise en valeur de produits ou savoir-faire régionaux (confréries gastronomiques), de vins (confréries bacchiques), parfois l’organisation et la continuation de traditions religieuses (confréries de pénitents).

Les confréries se distinguent par leur objet, mais aussi par un costume, un fonctionnement, des rituels, des apparats qui sont censés témoigner de leur authenticité historique, patrimoniale ou de leur ancienneté.

Le costume symbolise souvent par ses couleurs ou par sa forme, leur objet ou leur rapport à une époque ancienne.

La confrérie a généralement à sa tête un Grand Maître (Président), il est assisté d’un Grand Chambellan (Maître des cérémonies), d’un Grand Argentier (Trésorier), d’un Tabellion (Secrétaire), d’un Gonfalonier (porteur de la bannière de la confrérie appelée Gonfalon), d’autres titres peuvent être attribués à des Consœurs ou à des Confrères ayant une charge bien précise au sein de la confrérie.

La confrérie qui nous fait bénéficier de cette recette est la Confrérie du Chipiron de Bidart, du Pays Basque et de la Côte Aquitaine.

Cette confrérie a été créée en 1984 avec pour but la valorisation des produits de la mer, de la pêche régionale et de sa cuisine spécifique et plus particulièrement du chipiron.

La recette qui nous est proposée est : Les Chipirons au piment d’Espelette.

Nous remercions nos Consœurs et Confrères de cette belle confrérie pour le plaisir que nous allons prendre en dégustant ces chipirons.

La Confrérie du Chipiron de Bidart, du Pays Basque et de la Côte Aquitaine

Le Clafoutis aux cerises de Christine

Un nouvelle recette qui nous est proposée par Christine, une des Maître Queux de notre République : Le Clafoutis aux cerises .

Le clafoutis est un dessert datant du XIXème siècle originaire du Limousin.

Le clafoutis se compose d’un mélange de fruits frais ou secs, saupoudrés de sucre er recouverts d’une pâte à base de farine, œufs et lait. Dans la cuisine traditionnelle limousine, les pruneaux, les poires, les pommes ou les abricots sont parfois utilisés.

Le clafoutis limousin est inscrit au patrimoine culinaire européen depuis 2011. Traditionnellement, il est fait avec des cerises griottes que l’on trouve autour de Limoges, leur goût étant plus prononcé que la variante douce de cerises mûres plus courante.

Bien qu’il existe maintenant de nombreuses variantes à travers le monde, les limousins sont toujours fiers de leur recette ancestrale.

Sa notoriété a fait le tour du monde et elle est maintenant réalisée de nombreuses manières différentes. Les Italiens utilisent du rhum tandis que les Britanniques l’utilisent parfois pour remplacer le crumble pour dessert.

En Italie, le Clafoutis est connu sous le nom de « Torta di mele », en Allemagne, c’est le « Apfel Kuchen » et aux Etats Unis, c’est le « Apple Pandowdy ».

Christine nous présente sa recette qui est personnalisée et que vous saurez apprécier.

Le colombo de poulet antillais de Manuéla

Cette recette nous est proposée par Manuéla qui est originaire des Antilles.

Le Colombo de poulet est un plat traditionnel de la cuisine antillaise qui tire son nom de l’épice de Colombo utilisée pour l’assaisonner. Bien que l’épice de Colombo soit originaire de la ville de Colombo au Sri Lanka, le plat Colombo de poulet a été développé dans les Antilles, où il est devenu un plat populaire. Il est largement admis que le plat a été développé par les migrants indiens dans les Antilles.

Ces migrants ont apporté avec eux leur propre cuisine, qui a été influencée par les épices et les ingrédients locaux. Le plat « Colombo de poulet » est donc un mélange de ces différentes influences culinaires. Il est maintenant devenu un incontournable de la cuisine Créole.

Le Colombo (ou Curry antillais en Martinique ou Guadeloupe) est donc d’une part un mélange d’épices et d’autre part une recette de la cuisine indienne, devenue depuis le XIX ème siècle une des recettes emblématiques des cuisines antillaise et guyanaise.

L’utilisation du curry, très ancienne en Inde, se répand dans le monde à la suite de la colonisation britannique entre 1858 et 1947. Le curry a été importé en 1862 dans les possessions britanniques des Antilles.

Le nom du colombo est un mot dérivé de la langue tamoule (kulambu) et probablement du nom du navigateur Christophe Colomb qui découvre les Antilles au début du XVI ème siècle.

Les colombos de Guadeloupe et de Martinique sont différents. Le colombo guadeloupéen reste plus proche de la cuisine indienne. Le colombo martiniquais se prépare différemment (Il y avait moins d’indiens qu’en Guadeloupe).

Le colombo est un plat traditionnel très apprécié pour les évènements tels que les fêtes et les mariages.

La confiture d'Enaiguats de Marie Joelle

La recette que nous vous proposons est celle de La confiture d'Enaiguats de Marie Joelle.

Confiture d'Enaiguats : Nom donné en Catalogne à la confiture de Cynorhodons, Baies d'églantier, Gratte-cul, Gousson, ...et en Gabaye : Gratte-thiu ou Ecorche-thiu (Précision de Jean-Luc, notre Ministre de la langue Gabaye)

Le cynorhodon ou cynorrhodon est, sur le plan botanique, le faux-fruit provenant de la transformation du réceptacle floral du rosier et de l'églantier, et plus généralement des plantes du genre Rosa, de la famille des Rosacées.

Le cynorhodon a toujours été reconnu pour ses vertus très vitaminées : Il contient entre 300 et 1 300 mg de vitamine C pour 100 g.

Il est très utile pour calmer les inflammations et soulager les crampes d'estomac ainsi que les nausées. Dépuratif, il aide à éliminer les toxines accumulées.

Le cynorhodon soigne également la lassitude, l'asthénie, la diarrhée, la dysenterie, la leucorrhée, les hémorragies...

Composé de Cyno et du grec rhodon, rose, proprement "rose de chien". Ce fruit était considéré par les anciens comme un remède efficace contre les morsures de chien.

Réceptacle floral rouge et charnu des rosiers, et notamment de l'églantier, qui contient une pulpe comestible acidulée et astringente qu'on appelle vulgairement Gratte-cul.

Le cynorhodon (fruit) est plein de petits poils bien irritants (le fameux poil à gratter!).Mais le fruit n'est pas irritant pour la muqueuse intestinale. 

"Eglantier" vient du latin populaire aquilentum, "qui a des piquants" de acus, "pointes, aiguilles".

Contrairement à ce que l'on entend dire parfois, "églantine" ne désigne pas le fruit, mais la fleur.

Les baies de diverses variétés de rosier sauvage étaient consommées par de nombreuses peuplades amérindiennes sur tout le territoire où il pousse. Les baies étaient considérées comme un excellent aliment de survie dans la mesure où elles restent accrochées au plant l'hiver. On en faisait une décoction et chez certaines peuplades une bière.

Les Esquimaux de l'Alaska confectionnaient une sorte de pouding avec de la pulpe écrasée de cynorhodons, de l'huile de phoque, de l'eau et du sucre. Ils ajoutaient également les baies à un plat composé de queues de saumon pré mastiquées et séchées.

Les Tananas ( peuple autochtone de l'Alaska ) mélangent les baies de cynorhodon à de la graisse ou des œufs de poisson, ou encore les battent avec un corps gras pour en faire une sorte de crème glacée.

Il semblerait que les Ursus sans distinction d'espèce ou de sexe y voient un aliment de pré-hibernation de choix.

On peut en faire de la bière, du vin, de la gelée ou des confitures.

Les Suédois en font une soupe, qu'ils mangent chaude ou froide et qu'ils préparent en broyant les baies et en les faisant bouillir une dizaine de minutes, passer, remettre sur le feu, amener à ébullition et épaissir avec 4 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou de farine diluée dans 2 tasses d'eau froide.

Nous vous proposons de tester cette confiture dont nous ignorions tous ses bienfaits.

La Confiture de Courgettes de Simone

Simone, notre ambassadrice culinaire en Bourgogne nous fait découvrir sa recette de la confiture de courgettes.

La courgette appartient à la famille des cucurbitacées. Elle vient d’Amérique. On trouve les restes les plus anciens au Mexique, plus précisément à Oaxaca vers 8000 av. J.-C et à Tamaulipas vers 5500 av. J.-C.  C’est Christophe Colomb qui l’a ramenée en Europe après la découverte du Nouveau Monde. Appelée « courge d’été », la courgette est en réalité une courge qui a été cueillie très jeune, avant sa maturité : courgette est le diminutif de courge ! Ce n’est qu’au 18^e siècle que les Italiens eurent l’idée de consommer les courges avant la complète maturité. Au sens botanique du terme, la courgette est un fruit, car elle contient les graines de la plante. Comme la tomate, elle est considérée et utilisée comme un légume.

La courgette est un légume de choix pour tous les types de régimes. En effet, c’est un légume pauvre en calories, mais d’une grande richesse nutritionnelle.

La courgette peut se manger cuite, crue, farcie ou en beignet. C’est l’un des ingrédients indispensables de la ratatouille et des légumes du couscous ! Cuisinée en gratin, elle accompagne toutes vos viandes.

Désormais vous pourrez aussi la consommer en confiture.

Les Cookies de Christelle

Une recette de Christelle, notre Ambassadrice culinaire en Poitou : Les Cookies.

Un cookie (en Europe) ou biscuit aux pépites de chocolat (au Québec) est un petit biscuit rond, originaire des Etats-Unis, contenant des brisures ou pépites de chocolat.

Le mot anglais « cookie » vient du néerlandais « koekje » (petit biscuit), introduit  aux Etats-Unis par les colons hollandais de la Nouvelle-Amsterdam. C’est un terme générique utilisé en Amérique du nord pour désigner toutes sortes de biscuits secs. Dans les autres pays anglophones on utilise le mot biscuit.

En français, le mot « cookie » désigne généralement un type bien précis de biscuit rond aux pépites de chocolat appelé en anglais chocolate chip cookie (petit biscuit aux pépites de chocolat), ou parfois d’autres biscuits similaires.

Au Québec, les termes privilégiés par l’Office québécois de la langue française sont « biscuits aux pépites de chocolat » et « biscuits aux brisures de chocolats ».

Le cookie a été inventé en 1938 par les cuisinières américaines Ruth Graves Wakefield et Sue Brides. Elles ont mis au point la recette durant la période où elles possédaient la Toll House Inn à Whitman, ville du Massachusetts. A cette époque, la Toll House Inn était un restaurant populaire pour sa cuisine faite maison. Il est souvent dit, à tort, que les deux cuisinières ont inventé le cookie accidentellement, et qu’elles s’attendaient à ce que les bouts de chocolat fondent mais ont à la place créé le cookie au chocolat.

En réalité, Wakefield a affirmé avoir intentionnellement inventé le cookie. Elle a dit : « Nous avions servi un cookie fin aux noix et caramel, avec de la crème glacée. Tout le monde semblait adorer, j’essayais de leur donner quelque chose de différent. J’ai fini par inventer le cookie Toll House ». Elle a ajouté des morceaux découpés d’une tablette de chocolat mi-sucrée Nestlé dans un cookie. La recette originale du livre Toll House Tried ant True Recipes s’appelle « Toll House Chocolat Crunch Cookies. Wakefield donna la recette de ses cookies à Nestlé qui la paya avec un approvisionnement à vie de leur chocolat.

Lors de la Seconde Guerre mondiale, les soldats du Massachusetts qui étaient stationnés à l’étranger partageaient les cookies qu’ils recevaient dans leurs emballages care avec les soldats originaires d’autres états des Etats-Unis. Rapidement, des centaines de soldats se sont mis à demander à leurs familles de leur envoyer des cookies Toll House, et Wakefield a été peu après inondée de demandes de partout dans le monde, lui demandant sa recette, ainsi débuta l’engouement national pour les cookies. La demande de ces cookies aida à propager sa popularité au-delà de la côte est des Etats-Unis. La recette du cookie est arrivée au Royaume-Uni en 1956, les cookies Maryland étant un des cookies les plus vendus au Royaume-Uni.

Pour célébrer la création du cookie dans l’état du Massachusetts, l’Etat a désigné, le 9 juillet 1997, le « cookie aux pépites de chocolat » comme étant le Biscuit Officiel de l’Etat, grâce à la proposition d’un enfant de CE2.

La Couronne aux fruits secs de Simone

La recette de la Couronne aux fruits secs qui nous est partagée par Simone, notre Ambassadrice culinaire en Bourgogne, est une variante du "Gâteau des rois".

A l'occasion de l'Epiphanie célébrée le 6 janvier, nous avons une tradition : Celle de partager le gâteau des rois et de "tirer les rois". Cette tradition reprend une fête chrétienne qui commémore la visite des rois mages à l'enfant Jésus.

A l'origine cette fête n'était pas chrétienne mais romaine. Ceux-ci célébraient avec un gâteau des rois le dieu Saturne ( Les Saturnales romaines) à l'occasion de l'augmentation des jours après le solstice d'hiver. Le gâteau était réalisé rond et fourré de figues, de dattes et de miel. il était partagé en parts égales entre les maîtres et les esclaves. Une fève était introduite à l'intérieur du gâteau et celui qui la trouvait était nommé roi.

Cette tradition a été apportée en France par la papauté d'Avignon. Le premier tirage des rois s'est fait au XIVème siècle au couvent des dominicains.

Au XVIème siècle, à Paris, les boulangers et les pâtissiers se livrèrent une guerre féroce pour obtenir le monopole de la vente des gâteaux des rois.

François Ier accorda ce monopole aux pâtissiers. Les boulangers n'ayant pas la possibilité de vendre des "gâteaux des rois" offrirent des "galettes" à leurs clients pour l'Epiphanie.

A la révolution, la fête des rois devint la fête du bon voisinage...

La tradition du gâteau des rois s'est maintenue et aujourd'hui boulangers et pâtissiers les vendent. A Paris les galettes se sont transformées en cousines du Pithiviers et sont devenues des galettes fourrées à la frangipane.

La tradition du "gâteau des rois" se poursuit en Occitanie alors que la "galette feuilletée" le remplace dans les deux tiers nord du territoire et la Belgique.

Ce gâteau des rois est aussi appelé Couronne des rois, Couroùno des reis, Royaume, Rejalme, Relaume, Gâteau de Limoux, Coque des rois, Couronne bordelaise, Brioche bordelaise,...Tortell de reis en catalan, Roscon de reyes en espagnol, Bolo rei en portugais,...à la Nouvelle-Orléans nous trouvons le King cake.

La couronne aux fruits secs de Simone s'inscrit dans cette longue liste des gâteaux , galettes, couronnes ... des rois.

La crème de potimarron au cumin de Simone

Une suggestion de Simone : La crème de potimarron au cumin.

Les potimarrons sont un groupe de cultivars eurasiatiques du potiron, une plante d’origine mésoaméricaine arrivée dans l’ancien monde lors de l’échange colombien. Ils auraient été introduits au Japon par les navigateurs portugais et, malgré leur implantation actuelle dans la gastronomie française, ils n’auraient gagné l’Europe depuis le Japon que tardivement : Une famille japonaise aurait apporté ce légume en France en 1957 seulement.

Ces premiers potimarrons, appelés alors « potiron doux de Hokkaido » se sont rapidement et largement diffusés dans les jardins d’Europe.

Les valeurs nutritives et gustatives du potimarron sont supérieures à celles du potiron. Le potimarron est très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo- éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium,…), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène deux fois plus important que dans les carottes.

La valeur énergétique du potimarron est de 30 calories au 100 grammes.

Le cumin est une plante herbacée annuelle de la famille des apiacées (ombellifères).où c’est une épice à fumer ou pour la cuisine. Le cumin a un pouvoir antioxydant, des vertus digestives et diurétiques.

Les crêpes de riz de ma Grand-mère de Christine

Les crêpes de riz de ma Grand-mère de Christine, notre Grand Maître de l’Ordre des Oenocitoyens de Haute Gironde, recette familiale et locale, sont visuellement proches des blinis que nous connaissons.

Les Romains cuisinaient déjà des galettes épaisses à base d’eau et de farine de céréales et cuites sur des pierres chaudes. Ils les partageaient lors d’une fête autour du 15 février appelée les Lupercales pendant  laquelle ils célébraient Lupercus, dieu de la fécondité et protecteur des troupeaux.

Lors de processions appelées l’Imbole les 1^er et 2 février, les Celtes, eux aussi, préparaient des galettes rondes et dorées, symbolisant le soleil. Ils fêtaient la fertilité, le retour aux beaux jours et le début des premières semailles de grains.

Ces traditions païennes furent peu à peu écartées sous l’instigation du pape Gélase 1^er désireux de fêter la présentation de Jésus au temple, 40 jours après Noël. A cette occasion, des processions éclairées par des chandelles étaient organisées, prenant le nom de « Festa Candelarum » (fête des chandelles), puis peu à peu de Chandeleur. La tradition de faire sauter des crêpes est restée et a traversé les siècles.

Nous trouvons des recettes de crêpes à travers le monde :

Les pancakes des Nord-américains,

Les pancakes des Britanniques,

Le baghir en Algérie et au Maroc cuisiné depuis plus de 5 000 ans par les berbères.

…et en France, tous connaissent la célèbre « Crêpe Suzette »

Parmi les nombreuses recettes de crêpes nous en trouvons sucrées ou salées.

 

Les Crevettes sénégalaises de Frédéric

La recette que nous vous proposons nous est partagée par un nouveau Maître queux : Frédéric de notre ambassade culinaire parisienne.

Les Crevettes Sénégalaises.

Le nom « crevette » ou « chevrette » est donné à un ensemble de crustacés aquatiques nageurs essentiellement marins (il en existe également un peu en eau douce), regroupés dans le sous-ordre des « décapodes nageurs » ou « natantia ».

L’élevage des crevettes se pratique depuis des siècles en Asie.

En Indonésie, les étangs d’eau saumâtre appelés Tambaks sont connus depuis le XV ème siècle. Les crevettes étaient élevées dans des étangs avec d’autres espèces comme les chanos (le chano est aussi appelé poisson-lait) ou bien en alternance avec le riz pendant la saison sèche. Les zones de mangrove étaient privilégiées car elles sont une source naturelle et abondante de crevettes.

L’origine de l’élevage industriel remonte à 1928 en Indochine.

Depuis les années 1960 une petite activité d’élevage de crevettes est apparue au Japon.

L’élevage commercial a commencé à la fin des années 1960. Les progrès techniques ont permis des formes d’exploitation toujours plus intensives et la demande croissante du marché a conduit à une prolifération des élevages de crevettes dans le monde entier.

Taïwan fut parmi les premiers adeptes et un important producteur dans les années 1980.

En Thaïlande, l’élevage intensif de crevette à grande échelle s’est développé rapidement à partir de 1985.

En Amérique du Sud, l’élevage de crevettes a connu une expansion spectaculaire en Equateur à partir de 1978.

Au Brésil, cette activité a commencé en 1974, et se développa très fortement dans les années 1990.

Au Sénégal, le département de Foundiougne est une des places fortes de la production de crevettes.

Aujourd’hui, on trouve des élevages de crevettes marines dans plus de cinquante pays. Environ 75 % de la production mondiale de crevettes d’élevage provient de pays asiatiques. (Chine, Taïlande, Viet Nam, Indonésie et Inde). 

Il existe de nombreuses recettes à base de crevettes, nous vous proposons de tester la recette des Crevettes Sénégalaises de Frédéric.

Nous trouvons quelques Confréries dont les activités sont liées aux crevettes comme la Confrérie de la Crevette Grise de Fort-Mahon Plage qui regroupe des amis qui souhaitent mettre à l’honneur le courage de leurs aïeules sur la pêche à pied de la crevette grise.

La Confrérie de la Crevette Grise de Fort-Mahon Plage

Le Croque cake Jambon Fromage de Flo

Une nouvelle recette que nous partage Flo : Le Croque Cake Jambon Fromage.

Le Croque Cake Jambon Fromage de Flo est une variante du fameux Croque-Monsieur que nous connaissons tous.

On trouve mention du « Croque-Monsieur » dès le fin du XIXème siècle. En 1891, on peut lire dans la Revue athlétique :

«…Il est tard et nous avons grand faim. Que faire pour le déjeuner ? Le jambon devient monotone à la longue. Le Diplomate qui est un peu gourmand, en quoi il ressemble à Talleyrand, a une idée. « Faisons des croque-monsieur ». Vite le pain à toast, le beurre, le fromage de gruyère, le jambon, un peu de poivre de Cayenne et à l’œuvre. L’un coupe, l’autre beurre, le troisième réunit le tout en sandwichs que Vincent fait sauter dans la poêle. Ils sont exquis, les croque-monsieur, un peu gros peut-être, faits pour des mâchoires de géants, mais qu’importe. On en mange, on y revient, on s’extasie… »

En 1893, dans « La Liberté », un journaliste fait l’éloge d’un plat tout à fait délicieux qu’il vient de découvrir : Les croque-monsieur. Il en donne sensiblement la même recette.

Au début du XXème siècle, le croque-monsieur a fait son entrée dans la cuisine familiale. L’apparition du croque-madame semble plus tardive, mais néanmoins antérieur à 1948.

Marcel Proust fait mention du croque-monsieur dans « A l’ombre des jeunes filles en fleurs » paru en 1919.

Les crumbles aux pommes de Christelle

Les crumbles aux pommes : Une recette de Christelle, notre Ambassadrice culinaire en Poitou.

Le crumble, en général aux fruits, aussi appelé croustade au Canada, est un dessert d’origine britannique composé de fruits dans le fond du plat, et d’une couche de pâte à l’apparence émiettée, appelée chapelure, d’où le nom en anglais to crumble signifie tomber en miettes. L’adjectif anglais crumbly signifie friable.

Le crumble a été créé au Royaume-Uni durant la Seconde Guerre mondiale. A cause du rationnement, les ingrédients nécessaires à la préparation de tartes nécessitaient trop de farine, de beurre et de sucre. A l’époque, de nombreux hommes étant mobilisés, les femmes travaillaient à leur place et avaient peu de temps pour cuisiner.

La pâte du gâteau ne contenait donc pas d’œufs, mais juste un peu de farine, de sucre et de margarine. Dans le fond du plat étaient placés les rares fruits récupérés dans la journée, avant de mettre le tout au four. Le conflit s’est achevé, mais ce dessert a conquis la population, se déclinant sous diverses formes sucrées ou salées.

En Pologne et en Slovénie, on prépare depuis le XIXème siècle des pâtisseries avec cet émietté (mélange de farine, sucre et beurre).

Outre les fruits, d’autres ingrédients sont utilisés : farine, sucre, beurre, pincée de sel. Au Québec, il est fréquent d’ajouter des flocons d’avoine en substitution d’une partie de la farine.

Un plat salé similaire peut être réalisé avec de la viande de bœuf ou de mouton.

On peut aussi cuisiner ce plat avec des courgettes, du bacon et du parmesan.

La recette sucrée aux pommes de Christelle qui apparait sur la photo est réalisée en portions individuelles.

Le Dessert glacé meringue au citron de Cathy

Cathy, depuis notre Ambassade culinaire de Seine Saint Denis nous fait profiter de sa fameuse recette du Dessert glacé meringue au citron.

Le mariage « Citron – Meringue » que l’on retrouve dans la composition de la fameuse tarte citron meringuée est toujours un classique des plus apprécié. Cette confrontation entre la partie sucrée de la meringue et l’acidité du citron en fait toujours un des desserts préférés des Français.

La crème citron serait originaire du Royaume-Uni où des religieuses l’auraient inventée fin du XVIIIème siècle.

Un chef d’origine italienne nommé Gasparini aurait créé la meringue en 1720 en Suisse. Il semble que la ville suisse de Meiringen doive son nom à ce dessert.

La composition de la tarte citron en assemblant les deux produits précédents aurait vu le jour vers 1806 à Philadelphie. Une pâtissière, Elizabeth Goodwell, serait celle qui a mis au point le dessert tel que nous le connaissons.

La recette de Cathy est une variante de la recette de Mathias Narcissot, chef pâtissier rennais spécialiste de ce dessert.

Le Dos de cabillaud à la sauce à l'orange de Cathy

Dans le cadre de notre série "Les bonnes recette de notre République" nous vous proposons une recette qui nous est conseillée par Cathy de notre ambassade culinaire de Seine Saint Denis :

Dos de cabillaud à la sauce à l'orange

En terme culinaire, le cabillaud désigne le poisson frais ou surgelé alors que la morue est le poisson séché et salé.

Le nom cabillaud apparaît dans la langue française en 1250. Il semble d'origine flamande, du terme néerlandais "cabbeliau", en néerlandais actuel "Kabeljauw", du latin baculus.

Le Skrei de Norvège, surnommé le roi des cabillauds est considéré par les chefs du monde entier comme un produit d'exception, et est, à chaque saison (janvier à avril), proposé à la carte dans les restaurants de luxe.

Au Moyen Äge, la morue consommée en France provient des côtes européennes : Elle est alors consommée avec de nombreuses épices et dans des sauces acides. La colonisation du Canada amène sur les marchés la morue de Terre Neuve qui jouit d'une forte popularité dans la France du XVIème siècle. Pour Laurier Turgeon, ce poisson, de par son origine (La Nouvelle France), sa chair blanche (dont la symbolique rappelle celle du blanc-manger) et son abondance la rattache au mythe du paradis perdu et du culte de la Vierge-Marie. Cet engouement se retrouve dans toutes les couches de la société, que ce soient les grandes familles aristocratiques, les bourgeois des villes, les paysans, les patients des hôpitaux ou les ecclésiastiques, depuis les ports jusqu'à l'intérieur des terres. Gagnant un caractère exotique, elle est alors consommée de manière à en retrouver le goût naturel : dans du beurre ou de l'huile, sans épices, avec parfois un peu de persil. Il s'agit aussi du seul poisson dont on fait des produits tripiers tels que le cervelas.

Du XIème au XIIème siècle, la pêche de la morue est exclusivement norvégienne. Le siècle suivant, l'Allemagne, le Danemark, les Îles britanniques et les Pays-Bas s'intéressent à cet or blanc des mers. Dès le XIIIème siècle, les ports de Flandre et de Haute Normandie pratiquent la pêche dans la mer du Nord puis autour de l'Islande.

Au XVIème siècle, les Français envoient des bateaux sur les Grands bancs de Terre-Neuve pour pêcher la morue, probablement les Basques d'abord puis les ports bretons et normands de la Manche, bientôt suivis par les ports anglais. Deux principales techniques sont utilisées : la pêche de la morue sèche, dite pêche sédentaire, se pratique principalement le long des côtes poissonneuses. Depuis le navire au mouillage dans un havre près de la côte et chargé de sel, partent des chaloupes avec trois hommes qui pêchent à la ligne de fond et ramènent leurs prises chaque soir sur les graves où elles sont préparées (parage, nettoyage) et séchées sur des échafauds ou à même le sol. Cette technique est progressivement supplantée par la pêche de la morue verte, dite pêche errante dans laquelle de gros bateaux se laissent dériver et suivent le déplacement des bancs de morues, qui une fois prises avec une ligne le long du bateau ou à bord de doris, sont séchées et mises en cale. A partir des années 1780 une nouvelle technique se développe et devient prédominante : la pêche au moyen de lignes dormantes nommées harouelles. Au XIXème et au début du XXème siècle, la pêche à la morue est devenue industrielle. L'armateur engage un capitaine ou patron de pêche à la tête de trois-mâts terre-neuviers armés dans des ports comme Fécamp, Granville ou Saint-Malo.

A la même époque, la pêche à la morue se pratique en Islande à partir de goélettes. Paimpol est au cœur de cette pêche illustrée par le roman de Pierre Loti "Pêcheur d'Islande".

A partir de 1850 Dunkerque devient le premier port morutier de France en envoyant 2 000 marins (soit 120 à 130 bateaux) pêcher au large de l'Islande et en mer d'Islande. Gravelines y envoie également des goélettes et ce jusqu'en 1938. A Dunkerque cette pêche devient marginale à la veille de la première guerre mondiale.

La France cède par la convention anglo-française de 1904 la majeure partie de ses droits de pêche sur le french shore, sauf autour de Saint-Pierre et Miquelon. Après l'échec d'un premier référendum en 1869, Terre-Neuve adhère à la Confédération canadienne et devient la 10ème province du pays le 31 mars 1949. Dans les années 1970, les marins réalisent que la morue se raréfie. Le Canada cherche alors à protéger sa ressource, et entre en conflit avec la France, notamment autour de questions de limitation de la zone économique exclusive française autour de Saint-Pierre-et-Miquelon. En 1977, des quotas de pêche sont établis et chaque chalutier français doit embarquer à se frais un observateur canadien chargé de surveiller sa pêche. Le conflit entre le Canada et la France s'aggrave, si bien que les deux pays ont recours à un médiateur en 1987. En raison de la surexploitation des zones de pêche à la morue et d'une baisse des stocks, le ministre des pêches John Crosbie impose le 2 juillet 1992 un moratoire de 2 ans à la pêche de la morue du Nord.

Selon les statistiques de FranceAgriMer, le cabillaud devient en 2014 le premier poisson consommé en France (frais, surgelé, pané, transformé dans des plats cuisinés) devant le saumon. Ce dernier retrouvant sa première place en 2015 (66 500 tonnes contre 50 800 tonnes de cabillauds). Ce succès du cabillaud s'explique par plusieurs facteurs comme sa préparation facile (en filet ou en darne) et son aptitude à la transformation (il possède peu de grosses arêtes et le désarêtage est aisé). Il est aussi maigre et peu calorique, doux au goût et fondant, ce qui en fait un poisson apprécié de plus grand nombre.

En 2010, Greenpeace International a ajouté la morue de l'Atlantique à sa liste des espèces menacées par les méthodes de pêche. 

Les populations de cabillauds ont considérablement diminuées ces dernières années en mer Baltique et la Suède envisage d'en suspendre la pêche. Au contraire, la commission européenne a fixé pour 2019 un taux de capture de 50% supérieur à ce que les scientifiques du Conseil international pour l'exploitation de la mer (CIEM) recommandent.

Dans l'Atlantique Nord, la population de morues a été réduite de 99,9%.

Cela explique le constat que nous faisons de l'augmentation du prix de ce poisson.

Dans l'immédiat, nous vous conseillons de tester la recette qui nous est proposée par Cathy.

La Feijoada portugaise de Tina

Tina, Ministre de la République Libre et Conviviale de Haute Gironde, nous propose sa recette de la Feijoada portugaise.

Qu’est-ce que la feijoada appelée par certains le « cassoulet portugais » ?

La feijoada (en portugais feijao signifie haricots) est un ragoût  de haricots fait avec du bœuf ou du porc, où les haricots jouent les chaises musicales basées sur la région.

D’une région à l’autre, différents haricots locaux traditionnels sont utilisés. Au nord-est, à Trás-Os-Montes, la feijoada est préparée avec des haricots rouges, des tomates, des carottes et du chou, tandis qu’au Minho et au Douro Litoral près de Porto, la feijoada est préparée avec des haricots blancs, du riz et parfois du chou rouge, du chouriço (équivalent portugais du chorizo, une saucisse espagnole) et des saucisses farinheira (la farinheira est une saucisse fumée à base de viande et de graisse de porc, d’ail et de paprika). C’est cette version de la feijoada qui a ensuite été exportée vers l’ancienne colonie portugaise du Brésil, où elle est maintenant un des plats nationaux préféré.

Une origine beaucoup discutée.

Deux versions s’affrontent quant à l’origine de la feijoada. La première est que la feijoada a été inventée par les esclaves africains. Arrivés contre leur gré au Brésil pour y travailler dans les plantations, ils étaient rarement nourris à leur faim. Quelques-uns avaient toutefois l’autorisation de cultiver une petite parcelle de terre. Ils y faisaient pousser des haricots pour assurer leur subsistance. A cela, s’ajoutaient les restes de repas que leurs maîtres avaient l’habitude de leur lancer. Il s’agissait la plupart du temps de morceaux pauvres du porc comme les pieds ou les oreilles. En cuisinant ces restes avec des haricots cultivés par leurs soins, les esclaves ont inventé la feijoada.

Cette version est très controversée chez les historiens. Pour eux l’origine de la feijoada se trouve dans l’Europe du XVIème siècle. A l’époque la mode est en effet aux plats de viande et légumes mijotés plusieurs heures. Les liens entre Brésil et Portugal expliquent que ce mode de cuisine ait traversé l’océan.

Au sud du Portugal, en Algarve, on réalise une feijoada de Marisco : La viande est remplacée par des poissons ou de fruits de mer.

Vous pouvez tenter, comme cela se fait au Brésil, d’accompagner votre Feijoada d’un verre de Caïpirinha. La caïpirinha est un cocktail à base de cachaça, de citron vert et de sucre de canne.

Tina a ajouté quelques suggestions à sa recette : Nous vous conseillons de suivre tous ses conseils (ils participent à la lutte contre la morosité). 

Le Fion vendéen de Brigitte et Didier

Depuis notre Ambassade de Vendée, Brigitte et Didier nous conseillent la recette du fameux Fion Vendéen.

Le  fion vendéen est un gâteau traditionnel et une spécialité connue principalement dans le marais nord-ouest vendéen où on l’appelle aussi Flan maraichin.

Le mot fion vient du patois : Le flan se disait filun, fiun … de là à ce que ça finisse en fion il n’y avait qu’un pas rabelaisien !

Ce flan aux œufs était confectionné par les femmes lors des fêtes de Pâques, des communions, et des repas de fêtes familiales.

La véritable recette, authentique et traditionnelle, du fion vendéen est composée d’une pâte ébouillantée à l’eau et cuite ensuite au four avec une préparation appelée le fiounée (ou fiounaïe). La cuisson dans l’eau bouillante s’appelle l’échaudage et sert à rendre la pâte étanche, la préparation aux œufs étant relativement lourde.

Le fion cuit dans un moule à bords très hauts que l’on trouvait autrefois sur les marchés, notamment celui de Challans. Il est conseillé d’utiliser un moule en porcelaine, tel que celui dont on se sert pour les soufflés.

Nous somme persuadés que cette recette traditionnelle de Vendée vous amusera et vous régalera.

Le Flan de courgettes de Cathy

Une nouvelle recette de Cathy : Le Flan de courgettes.

Le mot « courgette » veut dire « petite courge » et le mot courge vient du latin « cucurbita » signifiant « gourde ».

En Amérique Latine d’où est originaire la famille des cucurbitacées dont fait partie la courge, la courgette mais également le melon et la pastèque, les populations primitives et nomades utilisaient les courges sauvages qu’elles cueillaient lors de leurs déplacements après les avoir évidées, comme des récipients pour le transport de l’eau ou comme instruments de musique. Ces populations ne consommaient que les graines de ce légume car elles étaient très nutritives, mais pas la chair amère et peu abondante.

Progressivement ces populations en se sédentarisant, ont sélectionné des courges sauvages pour obtenir des légumes contenant plus de chair et ayant meilleur gout. Ces courges sont devenues des courges à moelle qui seront la base de l’alimentation des peuples Aztèque, Maya et Inca, avec le maïs et les fèves.

Ce sont les Conquistadors au XVIème siècle qui rapporteront ces légumes en Europe. Ces courges devenues de plus en plus gouteuses avec de plus en plus de chair, seront cueillies à complète maturité en automne, pour obtenir un meilleur rendement en pesant plus lourd et pour une meilleure conservation grâce à une peau épaisse. On les nommera « courges d’hiver ».

Au XVIIIème siècle, les Italiens ont l’idée de consommer une courge d’hiver brillante et aqueuse avant sa complète maturité. Cette petite courge d’hiver immature s’appellera à son arrivée en France au début du XXème siècle « courge de France » ou « courge d’été », saison durant laquelle on la ramasse. Elle ne portera le nom de courgette qu’en 1929 en remplacement de tous les autres noms et deviendra le légume fruit incontournable de la cuisine méridionale.

La Flognarde aux pommes de Christine

Notre série "Les bonnes recettes de notre République" se poursuit avec une recette de Christine, Grand Maître de l'Ordre des Oenocitoyens de Haute Gironde.

Christine nous propose sa recette de la Flognarde aux pommes.

La flognarde aux pommes est devenue une spécialité corrézienne à base de pommes.

Rapide et facile à réaliser, sa texture est proche d'un flan onctueux rempli de pommes coupées en petits cubes.

Si vous faites des clafoutis autrement qu'avec des cerises, vous faites des flognardes. La flognarde c'est la même pâte que pour un clafoutis mais avec d'autres fruits. En Limousin, pays des pommes, on fait de délicieuses flognardes aux pommes. Et, comme toujours, il existe des recettes différentes selon les familles...

La flognarde, ou flaugnarde, est un dessert originaire du Limousin, du Périgord.

Le nom est dérivé des mots occitans fleunhe et flaunhard, qu'on peut à la fois traduire par "mou, doux" ou "duvet".

En Périgord, flaugnarde est un adjectif utilisé pour désigner une petite fille câline. Lorsqu'il est synonyme de "doux"; il est parfois utilisé pour désigner l'intérieur de couettes douillettes ou encore de peluches.

On mange aussi ce dessert en Auvergne.

Ce dessert est aussi appelé floniarde, flaugnarde, flougnarde ou flangnarde. Fleugne signifie en vieux français "moelleux", ce qui signifie qu'il est important d'atteindre un consistance à mi-chemin entre le flan et la crème pâtissière.

Nous vous proposons de déguster la version blayaise de la flognarde : Celle de Christine.

 

Le Fondant au citron de Simone

De très nombreuses pâtisseries à base de citron sont apparues au cours des siècles toutes plus délicieuses les unes que les autres.

La tarte au citron se décline de diverses façons...

Le Fondant au citron de Simone semble s'inspirer de la tarte au citron en étant très proche de la fameuse "Torta paradiso" italienne.

La Torta paradiso est un gâteau typique de la Lombardie et plus exactement de Pävia. ce gâteau aurait été inventé par le pâtissier Vigoni en  1878. (La vraie recette est encore secrète).

La légende raconte qu'il a été baptisé ainsi par une aristocrate qui s'est exclamée "mais c'est le Paradis !" à la première bouchée.

 

Nous vous proposons de tester cette recette que nous propose Simone et de retrouver ainsi un peu de paradis.

La Galette à la crème d'amandes de Christelle 

La recette de la galette à la crème d'amandes qui nous est proposée par Christelle, sans la traditionnelle fève que nous retrouvons dans la galette des rois pour l'Epiphanie, est très proche de la recette du gâteau appelé Pithiviers.

La galette des rois est une galette traditionnellement élaborée et consommée en France et dans les pays francophones (Québec, Acadie, Suisse, Luxembourg, Belgique ou Liban) à l'occasion de l'Epiphanie, le 6 janvier.

L'Epiphanie est fêtée par toutes les églises chrétiennes traditionnellement à cette date. A la suite d'une réforme de la liturgie romaine, elle a été reportée au deuxième dimanche suivant Noël dans les pays où ce jour n'était pas férié.

Cette croyance rappelle le culte païen des Saturnales célébrant le retour du  soleil lié au solstice d'hiver.

Une légende veut que la première fève ait été une bague perdue dans la pâte de la galette que confectionnait Peau d'Ane...

La tradition fait remonter l'usage de la fève au XIIIème siècle : elle symbolisait les secrets de la vie. Bien vite, la fève fit place à des pièces d'or puis à de petits objets de porcelaine : roi, reine, petit Jésus, baigneur, étoile, cœur, animaux, couronne, ...etc. De nos jours, ces nombreuses petites fèves s'illustrent dans de belles collections, pour le plus grand bonheur des fabophiles.

"Je serai deux fois roi" murmurait le petit Louis XIV en espérant trouver le petit ornement. Bien avant lui, Louis III, duc de Bourbon, offrait à des enfants pauvres une part de galette contenant la fève, les couronnait, les revêtait d'habits royaux, leur offrait de l'argent et les envoyait à l'école.

En 1521, la coutume de l'Epiphanie mit en péril la vie de François Ier au cours d'une "guerre pour rire" pour reconquérir son titre, après que le duc de Saint-Pol hérita de la fève. Cette "guerre" fut menée de nuit à coup d'œufs durs et de galettes...jusqu'à ce qu'une torche éclairant le champ de bataille tombât sur la tête du vrai roi, le brûlant cruellement.

La galette ronde et plate, à l'origine faite de pâte plutôt lourde, s'allégea et devint par la suite multiple : feuilletée, demi-feuilletée, dite "de plomb", bâtarde, de Madrid, de Suisse, bretonne, normande, fondante, du Périgord, salée,...

L'affinage de la pâte feuilletée fit de la galette des rois un gâteau délicieusement léger, fleurant bon le beurre et le fondant. Ce fut la seconde  épouse d'Henri IV , Marie de Médicis, qui en quittant l'Italie, se fit remettre la recette d'une crème à la poudre d'amandes, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le comte Frangipani. La recette plut à la cour de France et est toujours apprécié de nos jours. En 1717, la galette fut à l'origine d'un différend célèbre entre pâtissiers et boulangers, et le Parlement, au terme d'un débat juridique important, interdit à ces derniers l'utilisation du beurre et des œufs. Bien évidemment déclarée "anticivique" sous la révolution, elle franchit ce cap difficile sous la forme d'un bonnet phrygien...pour reprendre à la première occasion sa forme originelle. La confection de la galette des rois ne demande pas un  savoir-faire de grand pâtissier, surtout si l'on achète de la pâte feuilletée toute prête.

Le marché de la galette des rois est un marché très juteux pour les boulangers et les pâtissiers.

En effet, selon un sondage Ifop (Institut français d'opinion publique) pour la Fédération des entreprises de boulangerie paru en 2019, 94% des Français mangent de la galette au moins une fois lors de l'Epiphanie et 74% d'entre eux dégustent de la galette plusieurs fois au mois de janvier.

Les Français achètent leurs galettes en boulangerie plutôt qu'en grandes et moyennes surfaces, plus appréciées par les jeunes adultes. Les ventes de galettes confectionnées sur place par les boulangers des grandes surfaces et les galettes surgelées à cuire sont néanmoins en augmentation.

Le jour des rois dure six semaines pour les commerçants. En janvier, la vente de galettes des rois permet donc aux professionnels d'augmenter leur chiffre d'affaires de 30 à 40% par rapport à un mois normal. Environ 30 millions de galettes sont consommées chaque année en France.

L'Epiphanie est passée, mais le Pithiviers se mange en toutes saisons alors dégustons cette galette à la crème d'amandes proposée par Christelle.

N'abusez pas trop des produits liquides que nous vous proposons pour accompagner cette recette.

Le gâteau à l'italienne de Simone

Une recette de Simone, notre « spécialiste » culinaire de Bourgogne, qui nous partage régulièrement ses « bonnes recettes » : Le gâteau à l’italienne.

Il existe de nombreuses recettes de gâteau à l’italienne. Certaines sont bien connues comme : le Ciambella, la Torta Paradiso, la Torta Caprese, la Torta di Mele, le Migliaccio, au citron et crème fraiche, amandes et amaretto, noisettes et café, polenta et agrumes, à la ricotta, citrons et amandes, citrons et pistaches, et … aux courgettes.

Nous sommes persuadés que vous apprécierez la recette de Simone.

Le gâteau à la banane de Christine

Le gâteau à la banane est une recette qui nous est proposée par Christine, Grand Maitre de l’Ordre des Oenocitoyens de Haute Gironde.

Ce dessert est aussi appelé Pain à la banane, Cake à la banane ou Gâteau à la banane. Les variantes de recettes sont nombreuses.

Ce dessert est devenu un élément standard des livres de cuisine américaine avec la popularisation du bicarbonate de soude et de la levure chimique dans les années 1930. Aux Etats-Unis, la journée nationale du pain aux bananes est le 23 février. Les bananes sont apparues aux Etats-Unis dans les années 1870 et il a fallu un certain temps pour qu’elles soient utilisées en tant qu’ingrédients pour desserts.

La recette contemporaine du pain aux bananes a commencée à être publiée dans les livres de cuisine vers les années 1930 et sa popularité a été grandement favorisée par l’introduction de la levure chimique sur le marché. Certains historiens spécialisés pensent que le pain aux bananes est issu de la grande dépression, car les ménagères débrouillardes ne souhaitaient pas jeter les bananes trop mûres, d’autres pensent que le pain aux bananes a été développé dans les cuisines des entreprises pour promouvoir les produits à base de farine et de bicarbonate de soude.

Venue des Etats-Unis, la tendance du banana bread fait un carton dans l’Hexagone et sur les réseaux sociaux.

Les avantages de ce gâteau :

-  Economique : Il valorise les bananes noircissantes que personne se décide à manger. Bon à savoir : plus il y a de taches noires sur la peau des bananes mieux c’est. Les bananes sont plus mûres, donc plus sucrées.

-  Moelleux : Après cuisson, il est ultra moelleux. Et il se conserve sans problème cinq jours dans une boîte hermétique, six mois au congélateur.

-  Parfumé : Certains lui trouvent des arômes de miel et d’épices, venus de la chair très mûre des bananes. D’autres conseillent d’y ajouter une pointe de canelle pour en rehausser le goût.

-  Pratique : Tout terrain, le banana bread est parfait au petit déjeuner comme au goûter. En Australie, on l’aime en tranches grillées avec une couche de beurre. Bref, c’est le cake à tout faire.

-  Anti-allergie : Si la recette de base contient de la farine de blé, il peut facilement se préparer en mode no gluten.

Le gâteau à la banane de Christine est une recette des plus complète : La présence de rhum et de chocolat …qu’elle ne veut pas limiter, doit le rendre exceptionnel.

Le gâteau aux  amandes de Christelle

Le Gâteau aux amandes de Christelle notre Ambassadrice culinaire du Poitou.

Le gâteau aux amandes est très connu sous le nom de « Namandier » ou de « Gâteau de Saint-Jacques ».

Cette recette serait originaire de Galice, en Espagne, dans la région de Saint-Jacques de Compostelle. Dans sa région d’origine il se prénomme « Tarta de Santiago ». La Tarta de Santiago est apparue au XVIème siècle. C’était, à l’origine, un dessert onéreux : Les amandes et le sucre étaient rares en Galice.

Ce gâteau était dégusté durant le mois de juillet et début août pour célébrer la fête de la Saint-Jacques le 25 juillet. Pour décorer cette Tarta de Santiago une croix, appelée « Croix de Galice » était dessinée dessus.

A l’origine ce gâteau était réalisé sans beurre. Les pèlerins qui le dégustaient lors de leur passage en Galice l’ont reproduit en ajoutant le beurre.

Avec le temps, les recettes de ce gâteau aux amandes, inspirées de la Tarta de Santiago se sont multipliées et sont désormais très diverses.

La recette de Christelle semble proche de celle du Financier mais diffère par certains ingrédients.

Le gâteau au citron de Marie-Joelle

Nous vous proposons de tester (vous serez bien agréablement surpris) le gâteau ou le cake au citron de Marie-Joelle.

Un cake (mot attesté en 1795) est un gâteau à base de farine, d'œufs, de beurre et de sucre, et contenant des raisins de Corinthe et des fruits confits.

Un cake, principalement en Europe, ou gâteau aux fruits, au Québec et au Nouveau-Brunswick, est un gâteau de forme ronde ou rectangulaire, contenant des raisins secs et des fruits confits, qu'on sert en tranches. Le mot  cake s'est étendu à un gâteau salé de même forme, fait avec des légumes, des olives, du jambon, etc. On parle alors de cake salé.

Le mot, emprunté à l'anglais lui-même issu de l'ancien norvégien, kaka, raccourci de fruitcake ou de plumcake, est considéré comme un anglicisme dans une partie de la francophonie, notamment au Quèbec. 

En Egypte antique, des pâtisseries ressemblant à des cakes étaient déposées dans les tombes des défunts. Les Grecs confectionnaient des cheesecakes à base de lait de chèvre tandis que les Romains enrichissaient parfois leurs pâtes panifiées à base de farine d'orge avec du beurre, des œufs, des raisins et du miel, pâtisseries ressemblant au cake et qui se retrouvait sur les tables d'anniversaire ou dans la cantine des légionnaires.

Le cake moderne est probablement inspiré des pâtisseries rapportées par les croisés de la Terre sainte. Les anglais en font une spécialité des fêtes de Pâques et de Noël et le servent pour les mariages.

Le cake proposé par Marie-Joelle n'est pas réalisé avec des fruits secs mais avec du citron.

 

Un gâteau aux fruits vieux de 100 ans a été découvert parfaitement intact au Cap Adare, une péninsule de l'Antartique, par des chercheurs néo-zélandais. (L'histoire ne dit pas s'il est encore comestible).

Le cake était emballé dans un linge et enfermé dans une boîte en acier rectangulaire.

Le gâteau moelleux à la noix de coco de Christelle

Cette recette du Gâteau moelleux à la noix de coco nous est proposée par Christelle notre ambassadrice culinaire en Poitou. 

La noix de coco est le fruit du cocotier, un des représentants de la famille des palmiers.

L’inflorescence complète peut atteindre 1 mètre de long.

Le fruit mesure entre 10 et 40 cm de long et entre 10 et 16 cm de large. Il pèse jusqu’à 1,5 kg. Il est lisse et de couleur vert clair ou orange lorsqu’il n’est pas mûr puis tirant sur le brun er recouvert d’une épaisse couche de fibres ligneuses brunes entourant la noix à maturité. La noix est composée d’une solide coque plus ou moins sphérique ovalisée qui protège une amande blanchâtre comestible.

Le cocotier serait originaire de la Malaisie ou de la Mélanésie. Il est acclimaté dans la plupart des pays tropicaux. L’Indonésie, les Philippines et l’Inde sont les principaux pays producteurs mondiaux.

Un cocotier adulte peut produire entre 50 et 200 noix par an. A partir de l’âge de 50 ans, sa production baisse sensiblement.

La récolte peut intervenir sur les fruits verts, directement dans l’arbre, ou par ramassage des noix mûres tombées à terre. Il faut environ un an avant que la noix de coco atteigne sa pleine maturité.

La noix de coco est riche en potassium, fer, magnésium, phosphore, cuivre et zinc. Cela lui donne un bonne valeur nutritive.

Mûre, l’amande de noix de coco est comestible et sert d’ingrédient à de nombreuses recettes de cuisine en raison de son parfum caractéristique.

La noix de coco commercialisée en poudre ou en copeaux est utilisée dans la confection de pâtisseries et confiseries.

Le nom « coco » serait issu du portugais, de l’italien et de l’espagnol. Ce mot pourrait venir d’une métaphore due à l’aspect de la noix de coco fraîche qui présente trois trous la faisant ressembler à une tête humaine : Coco « Croque-mitaine » à tête sphérique grossièrement figurée avec laquelle on effraie les enfants.

Le gâteau moelleux aux pommes de Christelle

Une recette proposée par Christelle : Le gâteau moelleux aux pommes

La recette de Christelle est proche du fameux gâteau moelleux aux pommes de Sœur Germana.

Sœur Germana était une religieuse italienne, très connue en Italie tant par ses livres de cuisine que pour ses apparitions télévisuelles. Elle avait fait de la cuisine un véritable apostolat qu’elle faisait avec cœur.

Dans les années 1980 et 1990, cette « cuisinière de Dieu » était une véritable vedette du petit écran à la popularité égale à celle des grands chefs étoilés.

Sœur Germana, Martina Consolaro, qui était connue sous le nom de « Cuisinière de Dieu », née en juillet 1938 est décédée en mars 2020.

Le gâteau Polka de Flo

La recette que nous vous partageons ce jour nous est proposée par Flo de notre ambassade culinaire parisienne :

Le Gâteau Polka

Le Polka est un très ancien gâteau de la pâtisserie française.

Il est composé d'un fond de pâte feuilletée croustillante et d'une généreuse crème pâtissière caramélisée et fondante.

Le gâteau Polka est une vraie gourmandise en bouche.

Cette pâtisserie est originaire de la Haute Vienne où elle est constituée d'un fond de pâte feuilletée surmontée d'une  couronne en pâte à choux garnie de crème chiboust à la vanille caramélisée.

Dans d'autres régions on trouve cette pâtisserie sous le nom de "puits d'amour".

 

Cette pâtisserie a été créée par le célèbre cuisinier Henri-Paul Pellaprat (1869-1954), fondateur avec Marthe Distel de l'Ecole du Cordon Bleu.

Henri-Paul Pellaprat exerça dès l'âge de 12 ans son savoir-faire dans de nombreux restaurants prestigieux de la belle Epoque  comme la célèbre Maison Dorée, où il est l'adjoint du grand chef Casimir Moisson.

Après avoir aussi opéré dans l'équipe du Restaurant Champeaux, place de la Bourse, Il fut l'auteur de nombreux livres de cuisine, régulièrement réédités jusque dans les années 1990.

Henri-Paul Pellaprat lança en 1930 le Train des Poissons.  Ce train partait de la gare de Lyon à Paris pour aller jusqu'à Marseille en multipliant les arrêts sur son parcours pour inciter les Français à consommer plus de poisson.

Il enseigna la gastronomie pendant trente-deux ans dans l'Ecole du Cordon Bleu à de nombreux élèves, parmi lesquels Curnonsky et Raymond Oliver.

 

Les gougères bourguignonnes de Simone

Une recette qui est une spécialité de Simone, notre Ambassadrice culinaire de Bourgogne : Les gougères bourguignonnes.

Les gougères sont des spécialités bourguignonnes et plus particulièrement icaunaise (originaires des environs d’Auxerre), faites de pâte à choux et de fromage.

L’origine purement bourguignonne est difficile à attester. On trouve déjà mention de « golere » dès la fin du XIVème siècle, ayant le sens de tarte au fromage.

Si la pâte à choux semble apparaitre au XIVème siècle grâce à l’influence de Catherine de Médicis, il est encore improbable de pouvoir définir une date, ou une période,  et encore moins un lieu précis pour la naissance de la traditionnelle gougère bourguignonne que l’on sert en dégustation ou à l’apéritif. Quelle que soit son origine, la gougère est une tradition auxerroise que l’on peut aujourd’hui trouver dans toutes les boulangeries de Bourgogne.

Nous trouvons des gougères préparées de diverses façons :

Gougères au comté ou au beaufort incontournables pour l’apéritif,

Gougères au gruyère ou à l’emmental

Gougères à l’époisses,

Gougères au fromage de chèvre…

Riche en beurre, en fromage et en œufs, la gougère est néanmoins très légère à manger.

D’après la Guilde des Goûteurs de Gougères, au XIXème siècle, un pâtissier parisien se serait établi à Flogny la Chapelle, près de Tonnerre en apportant une spécialité (les ramequins). Le public les trouvant trop petits il les fit en couronnes et les nomma « gougères ».

La Guilde des Goûteurs de Gougères a pour objet la promotion de la gougère, son histoire et ses variétés par le moyen de réunions d’informations, de participation à toute activité y concourant ainsi que la défense et la promotion des produits régionaux, fermiers, artisanaux, de qualité, le soutien des professionnels des métiers de bouche, le maintien des traditions, coutumes et rites culturels, historiques, gastronomiques et touristiques et la préservation du patrimoine immatériel et le développement des activités liées à la gastronomie et aux arts de la table.

La Guilde des Gouteurs de Gougères de Flogny la Chapelle

Les Grillées de mogettes de Vendée de Brigitte et Didier

La recette suivante nous vient de notre Ambassade culinaire de Vendée.

Brigitte et Didier, qui sont abonnés à notre série « Les bonnes recettes de notre République », partagent à leur tour les bonnes recettes de leur région.

Un plat typiquement vendéen traditionnellement partagé en famille autour d’un feu de cheminée :

Les Grillées de mogettes de Vendée

Il n’y a pas encore si longtemps que cela dans les campagnes vendéennes beaucoup de foyers laissaient un grand plat de mogettes à mijoter sur le feu toute la journée. Le repas classique était une large tranche de pain (dit pain de 4) grillée devant le feu de la cheminée, tartinée de beurre salé, puis plaquée de ces mogettes longuement mijotées.

La mogette vendéenne fait partie intégrante de l’identité de la Vendée.

Légumineuses rapportées d’Amérique du Sud au XVIème siècle par les navigateurs, ces graines de haricots blancs (beaucoup plus gros à l’époque et bariolés) furent acclimatées par les moines de Vendée et devinrent un pilier du repas paysan.

A noter que la mogette de Vendée est distincte de la mogette d’Aunis ou de Saintonge.

Les Grillées de mogettes sont idéales pour vos apéritifs. Ce plat peut se réaliser avec des haricots coco car il peut être difficile de se procurer des mogettes en dehors de la Vendée.

Les Joues de porc au cidre et au miel de Flo

Nous vous proposons aujourd'hui une recette qui nous arrive de notre ambassade culinaire parisienne : Les joues de porc au cidre et au miel par Flo.

La joue est le muscle masticateur classé dans les abats rouges des animaux de  boucherie.

La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel.

En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux  de porc. Nourriture des Dieux, nourriture des hommes, les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours "frivolités" en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci.

Le fameux "De re coquinaria" d'Apicius au IVème siècle (L'Art culinaire d'Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type.

Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq sautés aux fonds d'artichaut.

Il est incontestable que le porc avait ses adeptes dès les débuts de la civilisation humaine. Tabou et interdit pour certains, le porc obtient cependant ses lettres de noblesse chez d'autres, compte tenu de ses qualités culinaires.

Selon les archéologues, les premières domestications des cochons remonte environ à 10 millénaires avant J.-C. Les fouilles ont révélé la présence d'élevages en Asie occidentale (La Turquie) et en Chine.

Il est parfois d'usage de se référer à la cuisine chinoise quand il s'agit de cuire du porc. Cette nation où la cuisine est une culture à part entière a toujours fait du porc une base de mets emblématiques. Au IIIème siècle avant notre ère, en Europe, ce sont les Grecs qui ont le plus considéré cet animal comme une source alimentaire de choix. Mais ce sont les Romains qui l'ont le plus développé, en créant des recettes dignes des orgies fastueuses de cette époque.

En Gaule, les élevages de porcs, parfois en semi-liberté, étaient nombreux et constituaient une source appréciée de viande. Dans les périodes médiévales en Europe, c'est l'animal le plus consommé.

Aujourd'hui, nous savons tous que "dans le porc tout est bon".

Les joues de porc se cuisinent de multiples façon : Joues de porc au cidre, à la bière, au lait de coco, au curry, à la tomate, confites,...Flo nous propose sa recette des "Joues de porc au cidre et au miel".

Nous vous en souhaitons une bonne dégustation.

La Lotte au poivre vert de Cathy

Nous poursuivons notre série "Les bonnes recettes de notre République" avec une recette qui nous est transmise par notre Ambassadrice culinaire de Seine Saint Denis.

Cathy nous propose La lotte au poivre vert.

La lotte ou lote de rivière en France, loche au Québec, est une espèce de poissons de rivières et de lacs de la famille des lotidés. Elle est connue sous de nombreux noms : loche, barbot, mostelle, mustèle,...

On la trouve dans les eaux fraîches et claires des lacs et des rivières, parfois dans des eaux saumâtres. sa couleur varie du jaune au brun.

C'est une espèce peu connue du grand public qui est en régression et qui fait l'objet de tentatives de réintroduction.

La lotte ne doit pas être confondue avec la lotte de mer, qui est le nom commercial de la queue de la baudroie. 

La baudroie commune, appelée aussi lotte ou baudroie, est un poisson marin qui vit le long des côtes d'Europe. On la trouve fréquemment sur les côtes de Provence.

La dénomination commerciale de la lotte est ambiguë, car elle désigne par ailleurs un poisson d'eau douce, la lotte de rivière.

Sa tête énorme la fait ressembler à un crapaud. Sa peau est totalement lisse et ne possède pas d'écailles. Son corp est oblong et presque cylindrique. Le dos est brun jaune ou vert avec des marbrures sombres. Les flans sont clairs et le ventre est blanc. A vingt ans, elle peut atteindre 2 mètres pour un poids de 45 kg. Cependant les spécimens de plus de 50 à 60 cm sont rares.

Sur la tête de la baudroie commune aux dimensions disproportionnées par rapport au reste du corps, les yeux sont situés haut et très en arrière. Comme tous les poissons, la baudroie commune a des yeux sans paupières. Ses arcades orbitaires sont hypertrophiées. De la tête de la baudroie commune sont extraites les joues à des fins culinaires.

La baudroie n'atteint sa maturité sexuelle qu'à 6 ou 7 ans pour les mâles, mesurant alors 60 cm et 9 ou 11 ans pour les femelles. Elles pondraient jusqu'à 3 millions d'œufs sous forme d'un ruban muqueux.

La baudroie se pêche généralement au chalut ou à la ligne. Toutes espèces confondues, environ 60 000 tonnes de baudroies sont capturées chaque année par la flotte européenne depuis les années 1980, essentiellement par le Royaume Uni, la France et l'Espagne.

Greenpeace a placé la baudroie sur sa liste rouge et recommande d'en cesser la consommation jusqu'à ce que la survie soit assurée. Il s'agit d'une espèce à la croissance lente et parvenant tardivement à l'âge adulte, vulnérable face à la surexploitation. Les méthodes de pêche utilisées sont dans le collimateur des écologistes, surtout le chalut de fond, qui dévaste le plancher océanique. Autre problème : le poisson, très prisé des gourmets, n'est pas soumis à des tailles minimales de capture et de nombreuses baudroies, parfois de la taille de la main, sont décimées. Seuls des filets à grandes mailles permettent une meilleure sélection.

La baudroie est un poisson prisé pour sa chair très fine. Son foie, ses joues et sa queue sont des mets particulièrement recherchés. Sur les étals des poissonniers, l'animal est rarement présenté entier car la tête de la baudroie n'est pas esthétique et peut faire peur. On ne présente que sa queue peau enlevée sous la dénomination de lotte. Sa chair, quasiment sans arêtes, est souvent comparée à celle de la langouste et reste ferme à la cuisson.  

Nous vous souhaitons une bonne dégustation de cette recette de baudroie, lotte ou lote .....

La Macaronade de Ghislaine

Une nouvelle recette qui nous est proposée par Ghislaine : La Macaronade.

La macaronade est une spécialité traditionnelle sétoise, composée de pâtes (macaronis), de saucisses de Toulouse, de travers de porc et de brageoles (un mélange de viande de boeuf -du paleron- et de sauce tomate aromatisée aux herbes de Provence). 

Il existe aussi la macaronade de moules farcies dans laquelle les pâtes sont servies en sauce tomate avec des moules farcies à la chair à saucisse. Ce plat est typique du quartier de la pointe courte à Sète.

Chaque famille sétoise garde secrète sa propre formule de la macaronade. Il existe une grande diversité de recettes, particulièrement en ce qui concerne le choix de la viande (chair à saucisse, paupiette de veau, lardons, ...).

Ce sont les Italiens qui ont apporté le terme "maccheronata" à Sète.

Un plat transmis de génération en génération depuis l'arrivée des premiers immigrés italiens à Sète au XVIIIème siècle.

Ils apportaient avec eux leurs traditions, la culture de la pâte, et le mot macaronade, qui fuit l'embryon de la recette élaborée au fil du temps dans la communauté italo-sétoise.   

En Italie le mot maccheronata est un terme générique pour désigner tout ce qui se prépare avec des macaronis qui sont des pâtes en forme de tuyau, petites ou plus grosses.

La brageole étant une spécialité Napolitaine, ce sont sans doute des gens de Cetara près de Naples qui l'ont dominée en premier avant qu'elle ne fasse souche dans la communauté italo-sétoise.

Il existe un Championnat du monde de la macaronade à Sète.

Cette spécialité culinaire est aussi soutenue par la Confrérie de la Macaronade :

La Macaronade de Ghislaine est bien différente. Ce plat que nous propose notre nouvelle Maître Queux est un met de gastronome. Les ingrédients qu'elle utilise se trouvent traditionnellement sur les très bonnes tables.

Nous sommes persuadés que vous saurez apprécier la Macaronade de Ghislaine.

Les Madeleines de Christelle

La recette des madeleines par Christelle.

Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquille, allongée ou ronde.

On la retrouve également en Espagne, où elle fait partie intégrante de la cuisine. Elle aurait été apportée en Espagne par les Français lors des pèlerinages à Saint-Jacques de Compostelle.

La madeleine de Commercy (commune située dans la Meuse) porterait le prénom d’une jeune cuisinière de Commercy, Madeleine Paulmier, servante de la Marquise Perrotin de Barmont en 1755.

Une autre version de l’origine de la madeleine : d’après l’historien lorrain Charles Sadoul, la recette de la madeleine (toujours de Commercy) serait due à une cuisinière du cardinal de Retz qui a vécu à Commercy un siècle plus tôt.

Depuis la fin du XIXème siècle, et jusqu’à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs du chemin de fer qui passait par la gare de Commercy se pressaient aux portières des voitures, afin de contempler le spectacle insolite des vendeuses de madeleines portant de grands paniers d’osier aux marques bien apparentes et qui circulaient au milieu de la foule en gare en criant fort le nom de la fabrique qu’elles représentaient.

Ce spectacle très attendu, coloré et bruyant était unique sur l’ensemble du réseau ferré français.

Cette « commercialisation » surprenante et difficile pour les femmes qui devaient vendre le maximum de boîtes de madeleines dans un minimum de temps a popularisé la célèbre madeleine de Commercy.

Les Merveilles de Mireille

La proposition de ce jour nous est adressée par Mireille et nous rappelle à tous de très bons souvenirs : La recette des Merveilles. 

Ces petits beignets de tradition ancienne qui laissent une large part à l'imagination pour les réaliser avec des formes diverses (losanges, carrés, triangles, étoiles, ...). Les enfants sont toujours heureux de participer à ces créations.

Traditionnellement préparée et consommée pendant la période de Mardi Gras pour donner des forces et du courage aux chrétiens qui s'apprêtent à jeûner, cette pâtisserie est réalisée dans de nombreuses régions et pays.

L'origine du nom "Merveille" reste une énigme.

Les Merveilles sont des beignets typiques du Sud-Ouest de la France (Gascogne, Bordelais, Charentes, Périgord) ainsi que de la Vallée d'Aoste et de la Suisse romande.

Ces beignets de carnaval ont des appellations différentes selon les régions de France : Bugnes dans le lyonnais, Merveilles à Bordeaux, Pets de nonnes en Champagne, Bottereaux à Nantes, Roussettes en Provence, Tourtisseaux dans le Poitou, Rondiaux en Sologne, ....

Dans d'autres pays nous trouvons d'autres appellations : Krostole en Croatie, Klejner au Danemark, Raderkuchen en Allemagne, Hochet en Hongrie, Bugie, Cenci, Chiacchiere, Frappe, Crostoli, Lattughe, Galani ou Sfrappole en Italie, Zagareliai en Lituanie, Chrusciki, Chrusty ou Faworki en Pologne, Faworki en Bielorussie, Minciunele, Cirighele ou Scovergi en Roumanie, Fanka en Slovaquie, Klenater en Suède, ...

En France deux noms dominent : Merveilles ou Bugnes, mais nous n'allons pas rejouer la partie "Pain au chocolat et chocolatine" .

A savoir : Le "Pet de nonne" serait né à l'Abbaye de Marmoutiers près de Tours à la fin du XIVème siècle. Une religieuse avait transmis sa recette de beignet à un couvent voisin et ennemi. Ce geste aurait ainsi contribué à assurer la paix. D'où le nom de "Paix de nonne".

L'origine de ces beignet est très ancienne. Il s'agissait déjà d'une spécialité dans la Rome antique et se dégustait à l'époque du carnaval. Les aliments frits sont fréquents dans la Grèce antique et la Rome antique où l'on utilise alors de l'huile d'olive. La première recette d'une pâte à beignet, l'aliter dulcia, est donnée par Apicius dans "De re coquinaria".   

Spécialité incontournable du Sud-Ouest, les Merveilles sont une gourmandise facile, rapide et peu coûteuse à confectionner. Tout le secret des Merveilles réussies réside dans la finesse de la pâte. En suivant toutes les étapes de la recette de Mireille vous allez pouvoir vous régaler.

Nous vous souhaitons un bon moment en dégustant ces Merveilles. 

Les Muffins à la banane de Flo

Une recette de Flo, notre Ambassadrice culinaire parisienne : Les Muffins à la banane.

Les muffins semblent être apparus au XIème siècle au pays de Galles. Nous les trouvons toujours très présents en Grande Bretagne et aux Etats Unis.

Contrairement aux Cupcakes, les muffins n’ont pas de glaçage. Il existe de nombreuses recettes de muffins sucrés (avec des pépites de chocolat ou aux fraises, à la banane, aux framboises, aux oranges, aux myrtilles, à la vanille, …).

Il existe aussi des muffins salés ressemblants à des petites crêpes épaisses. Les muffins salés sont employés dans la préparation des Œufs Bénédicte.

Les muffins anglais sont des gâteaux à la fois épais et salés réalisés avec une pâte levée. Ils sont appréciés au petit déjeuner.

Les muffins américains sont une sorte de mélange entre le cake et le pain. Très sucrés, ils sont des gâteaux consommables à toute heure de la journée.

Nous vous conseillons la recette des muffins à la banane de Flo.

Le Nougat glacé de Flo

Les fêtes de fin d’année approchent et la question des menus se pose.

Flo, notre ambassadrice culinaire parisienne, a pensé à nous en nous proposant se recette du Nougat glacé.

La recette du Nougat glacé de Flo est une des nombreuses variantes de la recette du fameux nougat que nous trouvons sur certains stands dans les fêtes de villages en période estivale.

Qu’il soit de Montélimar ou de Tours nous retrouvons l’origine du nougat du côté de Harran, une ville située entre le sud de la Turquie et Alep en Syrie. Le nougat s’appelait alors « Nätif ». Les Phéniciens auraient propagé sa recette en Turquie, en Grèce, en Italie, en Espagne et dans le sud de la France.

L’origine du nom « nougat » viendrait du latin « nux gatum », un gâteau à base de miel et de noix. Les Romains auraient diffusé la recette en France et surtout à Montélimar où, en provençal il prend le nom de « Nougo ». Un illustre montilien (habitant de Montélimar) a aidé à faire connaitre dans la monde entier ce fameux nougat : Emile Loubet président de la République.

La recette du « Nucatum romain » (nux gatum) s’est également implantée en Touraine. Léonard de Vinci, grand amateur d’amandes et de fruits confits participa à la faire connaitre au moyen âge dans cette région.

Il existe plusieurs Confréries participant à la sauvegarde et à la promotion du nougat en France.

Nous en trouvons deux bien connues :

• La Confrérie du Nougat de Montélimar qui depuis plus de 25 ans fait la promotion sur le plan local et international du Nougat de Montélimar.

La Confrérie du Nougat de Montélimar

 

• La Confrérie Gourmande du véritable nougat de Tours et autres Pourlècheries Tourangelles qui, depuis 1998, à l’initiative de professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie fait la promotion et la valorisation du Nougat de Tours.

La Confrérie gourmande du véritable Nougat de Tours et autres Pourlècheries Tourangelles

 

Nous pouvons aussi trouver d’autres variantes de ce fameux nougat sous les noms de : Touron en Catalan, Turron de Xixona, Turron d’Alicante ou Turron d’Agramunt en Espagne, Torrone, Copeta, Mandoriato ou Cubbaita en Italie, Jabane au Maroc, Qubbajt à Malte, Mandolato en Grèce, Gaz en Iran,…

L'Œuf cocotte en brioche de Christian

La recette de ce jour qui nous est proposée par Christian : L'œuf cocotte en brioche.

L'œuf en cocotte puis l'œuf cocotte apparait vers 1880. 

En 1878 au menu d'un repas "L'Echo des Pyrénées" et "La Petite Gironde" parlent d'œufs en cocotte. Puis en 1885 "œuf cocotte" apparait au menu du mercredi 10 juin du Café du Cercle (Boulevard Montmartre). L'expression "œuf en cocotte" est majoritaire dans la littérature et dans la presse jusqu'en 1940, "œuf cocotte" à partir de 1960.

"Œuf à la cocotte" ou "œuf en caisse" de rencontrent plus rarement (1875, 1895).

Cette technique de cuisson est très ancienne : La Rome antique utilisait le diploma, pot dans lequel on faisait bouillir de l'eau et où on posait des vases contenant des œufs frais, du garum et un peu d'huile d'olive afin qu'ils cuisent brièvement à la vapeur. (le garum était une sauce composée de chairs ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermentée longtemps). Dans le sud de la France, au XIXème siècle, on fabriquait des cuits-œufs en terre, à six poches à Biot et Vallauris. 

A l'origine de la recette actuelle, les œufs à la cocotte sont cuits dans du beurre, au four le temps d'obtenir la consistance d'un œuf à la coque. La première recette des œufs cocotte à la crème tels que pratiqués de nos jours est donnée en 1894 dans le "Traité pratique de cuisine bourgeoise au gaz : Suite aux éléments culinaires à l'usage des jeunes filles" d'Auguste Colombié..

Dès les origines les œufs cocotte admettent de multiples condiments ou garnitures : aux champignons (1890), au coulis de jus de viande (1891), à la Jeannette (avec velouté de volaille et crème d'asperges vertes (1897), aux foies de volaille (1897), Meyerbeer (rognon de mouton, truffes, sauce périgueux (1898), à la Millet sénateur, etc.

Prosper Montagné (1900) rassemble un premier ensemble de recettes de l'œuf cocotte : à la crème, au jus (le jus de viande remplace la crème), à l'estragon, portugaise (avec du coulis de tomates), périgourdine (purée de foie gras), à la Zingara (cocotte tapissée de jambon), Saint-Hubert (purée de gibier), Florentine (épinards et crème), à l'oseille, etc.

L'œuf doit être très frais. Tout comme pour l'œuf à la coque, les œufs de pluvier ou de vanneau ont la réputation d'être le nec plus ultra des œufs cocotte.   

Que vous testiez la recette proposée par Christian, ou que vous innoviez avec une recette de l'œuf cocotte issue de votre imagination, nous vous souhaitons une bonne dégustation de ce met.  

Les œufs en meurette de Christian

La recette des œufs en meurette, qui nous est proposée par Christian, est liée à celle du bœuf bourguignon. C'est une recette de restes à l'origine : le bœuf bourguignon était un plat de fête, on récupérait la sauce et on y faisait pocher des œufs et on y ajoutait des champignons.

Les œufs en meurette (ou œufs en matelote) sont un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base d'œufs pochés et de sauce au vin rouge meurette (ou sauce bourguignonne)¹.

Ils sont parfois cuisinés avec une sauce au vin blanc, ou au crémant

Paul Bocuse en a donné une recette simplifiée qu'il appelle « œufs pochés à la beaujolaise

Chaque année depuis 2020, un championnat du monde de l'œuf en meurette est organisé au château du Clos de Vougeot, en Côte-d'Or

un autre personnage célèbre : Cadet Rousselle !

Oui, oui, celui qui a mis sa culotte à l’envers et qui était la cible des anti-révolutionnaires en 1789 en raison de ses positions jacobines. C’est lors d’une invitation chez son ami Bruat, à Auxerre, qu’il s’enticha des œufs en meurette, que la femme de celui-ci réalisait à merveille.

Les œufs en meurette sont l'une des recettes les plus emblématiques de Bourgogne. C'est également le plat signature du Château du Clos de Vougeot, unique plat servi à l'occasion des réceptions et mariages organisés en son sein.

L'œuf en meurette a été élu cinquième meilleur plat de tous les temps par la revue gastronomique américaine Food & Wine en 2018. Au Château du Clos de Vougeot nous n'avons pas attendu 2018 pour sublimer les œufs. Depuis 1953 et l'installation de nos cuisines au château, nous mettons un point d'honneur à servir cette recette mythique à chaque réception.

La cheffe Alexandra Bouvret réalise l'exploit technique de servir 1 200 œufs pochés parfaitement cuits à 600 convives en cinq minutes chrono.

Le Pâté de Pâques du Berry de Colette

Aujourd'hui, c'est Colette, notre Ministre des Arts Lyriques qui rejoint l'équipe des Cordons Bleus de notre République.

Colette nous propose sa recette du Pâté de Pâques du Berry.

Le pâté berrichon, appelé à la période de Pâques "le Pâté de Pâques du Berry" est un pâté en croûte à base de viandes de porc et de veau ainsi que d'œufs durs visibles dans la tranche. Il s'agit d'un plat que l'on trouve en Touraine et dans le Poitou aussi appelé "Goguenion" ou "Goguenioche". En Touraine on le trouve avec des œufs entiers. C'est en 1930 qu'il est fabriqué en masse par les charcuteries de la Vienne.

La légende dit que si l'on consomme un pâté avec des œufs étant pondus le vendredi saint, la personne est alors protégée des morsures de serpent.

La première évocation de la recette du pâté berrichon date de 1889 par un certain Jenny Touzin, dans son livre de recettes intitulé "La sauce et la cuisine chez soi", il parle d'un plat composé de pâte feuilletée, de chair et d'œufs.

La recette est baptisée pâté de Pâques pour marquer la fin du jeûne de Carême de 40 jours. Les œufs et la viande étaient interdits durant cette période d'abstinence, les gens ne mangeaient que du poisson et des légumes. Les œufs étaient donc stockés, et les gens se retrouvaient avec beaucoup d'œufs. C'est pour cela que Jenny Touzin a eu l'idée d'incorporer les œufs à la recette.

Pâté de tradition en Touraine et en Poitou, on en trouve trace sous l'appellation "Goguenion" ou "Goguenioche".

Curnonsky l'évoque dans l'entre-deux-guerres avec plus de précision et sous différentes variantes pour sa composition. En ces années 1930, les charcuteries de la Vienne commencent à en fabriquer en nombre.

Le pâté de Pâques est une recette incontournable des fêtes de Pâques dans le Berry.

Vendu sous l'appellation de pâté berrichon dans cette région de France et pour cause, et ce tout au long de l'année, il a la particularité de changer de nom au moment des fêtes pascales. 

Ainsi pâté de Pâques et pâté Berrichon sont deux dénominations distinctes pour un seul et même pâté en fonction de la période de l'année durant laquelle il nous prendra l'envie de le déguster.

Le pâté Berrichon est inscrit au patrimoine gastronomique du Berry au même titre que les croquants.

Nous vous proposons de tester la recette du pâté de Pâques du Berry de Colette et nous vous en souhaitons une très bonne dégustation.

Les Petits pâtés antillais de Manuela

Notre série "Les bonnes recettes de notre République" nous ramène à nouveau vers les Antilles.

Manuela nous propose sa recette des Petits pâtés antillais.

Cette recette est typique du Noël antillais. Un Noël sans petits pâtés antillais, ce n'est pas Noël. Et comme on est aux Antilles, la base des pâtés est naturellement le porc, élevé toute l'année, sacrifié et consommé à Noël sous toutes ses formes. Pour ceux qui ne mangent pas de porc, la viande de bœuf hachée est possible. 

Les pâtés salés antillais sont de délicieuses petites tourtes salées, généralement fourrées à la viande de porc, de bœuf ou à la chair à saucisse. Ils sont préparés avec amour et dégustés en famille et entre amis lors des réunions et des fêtes de Noël. La recette des pâtés salés antillais est transmise de génération en génération, et chaque famille a sa propre variante de cette spécialité.

Ces pâtés salés antillais font partie intégrante des festivités de Noël en Martinique. Ils sont servis en apéritif ou en entrée lors des repas de fêtes, et sont appréciés de tous, petits et grands. Leur saveur délicieusement épicée et leur texture croustillante en font une véritable gourmandise.

Noël en Martinique est une période de partage, de générosité et de solidarité. Les traditions culinaires, comme la préparation des pâtés salés antillais, sont des moments privilégiés pour se réunir, célébrer et créer des souvenirs inoubliables. 

Nous sommes persuadés que vous saurez apprécier ces petits pâtés que nous propose Manuella.

La pavlova aux fruits rouges de Flo

Encore une recette suggérée par Flo depuis notre Ambassade parisienne : La pavlova aux fruits rouges.

L’Australie et la Nouvelle-Zélande se disputent la paternité de la recette de la Pavlova. Ces deux pays disent avoir vu naître ce fameux dessert meringué. Le seul point d’accord entre l’Australie et la Nouvelle-Zélande : La Pavlova a été créée en hommage à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova, qui fit plusieurs tournées en Océanie.

Anna Matveïevna Pavlova, dite Anna Pavlova, est née le 12 février 1881 à Saint-Pétersbourg et morte le 23 janvier 1931 à La Haye. Elle a été une danseuse étoile du ballet impérial russe. Avec son rôle le plus célèbre « La Mort du cygne » elle a créé sa propre compagnie de ballets pour parcourir le monde. Son interprétation de la Mort du cygne lui a été inspiré par Isadora Duncan lors d’une visite en 1905.

Le chef australien Bert Sache a affirmé toute sa vie avoir mis au point cette recette en 1934.

Mais selon Keith Mooney, biographe d’Anna Pavlova, le dessert fut créé en 1926 à Wellington (Capitale de la Nouvelle-Zélande) par un jeune chef amoureux de la ballerine.

L’anthropologue culinaire Helen Leach explique qu’elle a déniché plusieurs recettes similaires (667) dans d’anciens livres et magazines de cuisine néo-zélandaise.

Une recherche néo-zélando-australienne ultérieure met en avant des origines américaine et allemande. Il s’agirait d’un gâteau allemand importé des Etats Unis…

Une version déstructurée est originaire d’Eton en Angleterre d’où son nom : Eton mess.

Près de 100 ans plus tard, la chamaillerie austrolo-néozélandaise est toujours d’actualité …

Ce dessert est très populaire et forme une partie importante de la gastronomie des deux pays, où il est particulièrement associé aux occasions estivales, dont le repas de Noël.

Que cette recette soit australienne, néo-zélandaise, américaine ou allemande  nous vous souhaitons beaucoup de plaisir en dégustant cette fameuse Pavlova.

Les petits cakes au chorizo de Christelle

Une nouvelle recette de Christelle pour se faire plaisir.

Il existe beaucoup de recettes de cakes au chorizo. Elles diffèrent en fonction du choix des ingrédients qui les composent :

• Cakes chorizo - poivrons,
• Cakes chorizo - lardons,
• Cakes chorizo – poivrons - olives,
• Cakes chorizo – emmental,
• Cakes chorizo – mozzarella,
• Cakes chorizo – olives,
• Cakes chorizo – jambon cru,
• Cakes chorizo – comté – carottes,
• Cakes chorizo – piment de Cayenne,
• Cakes chorizo – féta, …

La recette de Christelle est simple, facile à réaliser : Les petits cakes au chorizo.

Le Pudim de Tina

Notre Ministre chargée des Séminaires du Gouvernement, Tina, spécialiste des bons petits plats portugais, nous conseille sa recette du Pudim.

Le nom Pudim vient du mot anglais Pudding.

Il existe plusieurs variantes du Pudim (appelé aussi « Flan portugais au caramel »). Une recette portugaise principalement à base de lait et d’œufs, et une recette brésilienne où on ajoute du lait concentré. Le Pudim est un des 13 desserts traditionnellement servis à Noël dans le nord du Portugal.

Tina nous propose une recette portugaise.

Parmi les autres versions du Pudim au Portugal il y a celle du fameux « Pudim Molotof ». C’est un dessert emblématique et typique du Portugal. Il s’agit d’une sorte de soufflé réalisé uniquement à base de blancs d’œufs. L’histoire dit que le Pudim Molokof tient son nom du « Cocktail Molotof », la bombe incendiaire, car tous ceux qui ont préparé ce célèbre dessert se seraient vus aspergés par les blancs d’œufs durant sa préparation.

Au Brésil, nous trouvons d’autres recettes de Pudim, nombreuses et savoureuses : Pudim au pain, Pudim au chocolat, Pudim aux fraises, Pudim aux fruits de la passion,…

Une légende dit que la recette du Pudim aurait été inventée par Manuel Joaquim Machado connu sous le nom de l’abbé Priscos. Cet abbé portugais était un cuisinier émérite au XIXème siècle.

Nous vous proposons de tenter cette recette en suivant tous les conseils de Tina.

Le Pudding au pain de Christine

Vous luttez contre le gaspillage : Christine, notre Grand Maître de l'Ordre des Oenocitoyens de Haute Gironde, a une solution pour vous aider. Elle vous propose sa recette du

Pudding au pain

Le pudding au pain ou pudding de pain perdu est un dessert très populaire au Royaume-Uni, aux Etats-Unis, en Belgique (ou il est souvent appelé Bodding) et au Québec.

Les recettes varient et il est composé d'un certain nombre d'ingrédients autour du pain, de matière grasse, d'œufs, de lait, de sucre, d'épices (cacao, cannelle, vanille,...), de fruits séchés ou confits.

En Alsace une variante de la recette est appelée mendiant ou Bettelmann.

Au Mexique, un dessert très proche se déguste pendant le carême et se nomme : Capirotada.

Le pudding au pain a eu sa place dans toutes les époques et dans tous les pays. Le but était d'éviter le gaspillage de pain rassis et c'est ainsi que cette recette est née.

On constate que le pain rassis ou dur a été utilisé de multiples façons : La soupe médiévale, la foccacia, les farces, les plats spéciaux comme le pain perdu et les épaississants comme les puddings. Les recettes sont variées et dépendent du type de pain utilisé.

De nombreux desserts au cours des siècles ont utilisé du pain comme ingrédient sous forme de chapelure ou de tranches ou de morceaux.

Aujourd'hui, même les cuisiniers qui n'ont pas de pain rassis auront des recettes et des utilisations pour le pudding au pain. Le produit amélioré est appelé pudding au pain et au beurre. Certains cuisiniers ont même utilisé de la brioche, du panettone et des tranches de gâteau nature à la place du pain tout en ajoutant plus de fruits et même d'épices pour rehausser davantage ce simple dessert.Les premières recettes au pain peuvent être trouvées en examinant les pratiques médiévales consistant à utiliser une miche de pain évidée comme récipient pour un plat sucré. Ces variétés de pudding au pain pouvaient être consommées chaudes comme pudding ou froides comme un gâteau. 

Un dessert égyptien qui ressemble beaucoup au pudding au pain et au beurre, qui est à l'origine un plat simple originaire des zones rurales, s'appelle Om Ali et est composé de pain, de lait ou de crème, de raisins secs et d'amandes.

Au moyen orient, le Eish es serny (pain de palais) est préparé en séchant de grandes tranches rondes coupées horizontalement à travers un gros pain pour faire d'énormes biscottes (pains ou morceaux de pain très dur cuit deux fois), qui sont ensuite lentement cuits dans du sirop de sucre et de miel aromatisé à l'eau de rose et coloré au caramel. 

Un dessert indien de style moghol; le Shahi tukra, est composé de pain frit dans du ghee (beurre clarifié), trempé dans un sirop parfumé au safran et à l'eau de rose, puis recouvert d'une sauce crémeuse dans laquelle des tranches décoratives d'amandes sont mélangées.

Nous vous souhaitons une bonne dégustation de ce dessert "anti gaspi".

Le pudding pommes croissants de Tina

Tina, notre Ministre chargée des Séminaires du Gouvernement de notre République, nous propose une recette « anti gaspi ».

Après ces fêtes de Pâques vous devez avoir des restes de petits déjeuners que la famille n’a pas terminés : Tina a une solution pour vous avec son Pudding Pommes croissants.

A l’origine, la recette du pudding se faisait à partir de pain rassis, que l’on humidifiait en le trempant dans du lait.

La recette du Pudding est très ancienne : Les cuisiniers de diverses cultures (Romains, Egyptiens,…) ont toujours cherché comment ne pas gaspiller et comment réutiliser le pain rassis. De nombreux plats sucrés ou salés ont ainsi vu le jour comme le Pudding.

Il est aussi possible de faire du pudding avec des croissants rassis ou des pains au chocolat (chocolatines). Le pudding à base de viennoiseries peut être dégusté nature. On peut ajouter des fruits et de la poudre d’amandes.

De nombreuses recettes à base de croissants ou autres viennoiseries de la veilles sont toujours possible, sucrées ou salées.

Il s’agit, dans tous ces cas, de bonnes recettes « anti gaspi ».

Nous vous conseillons la recette de Tina en suivant dans le moindre détail tous ses conseils.

La quiche du pêcheur de Simone

Une recette conseillée par Simone depuis notre Ambassade culinaire en Bourgogne .

Il s’agit de sa recette de La quiche du pêcheur.

De nombreuses recettes de la quiche du pêcheur existent avec des ingrédients différents.

La quiche et ses nombreuses variantes sont connues depuis le Moyen Age. Ce plat aurait comme origine l’Europe Centrale.

Après s’être implanté en Suisse, dans le Jura Français et en Lorraine, il a été adopté sur tout le territoire de notre pays avec la célèbre Quiche Lorraine.

Entre les deux Guerres Mondiales, plusieurs chefs innovent comme Edouard de Pomiane avec sa quiche aux moules.

La quiche bretonne est une quiche aux fruits de mer.

Certaines recettes utilisent du homard, d’autres du Saumon fumé, des crevettes, …

Celle de Simone est sa recette personnelle avec laquelle elle a, à plusieurs reprises, fait le bonheur de sa famille et de ses amis.

Nous sommes persuadés que vous saurez l’apprécier et nous vous en souhaitons une bonne dégustation.

Le ragoût d'asperges de Marie Joëlle

Marie-Joelle, Ministre de notre République, nous propose une recette traditionnelle de notre Haute Gironde.

Marie-Joelle, dont la famille est blayaise depuis plusieurs générations, nous partage une recette réalisée avec un produit local incontournable et aussi connu que le fameux vin de Blaye-Côtes de Bordeaux : L’asperge blanche du Blayais.

Vous apprécierez sa recette du Ragoût d’asperges.

L’asperge du Blayais est une asperge de grande qualité. Nous pouvons la reconnaitre grâce à sa pointe serrée et son turion bien formé (ni creux, ni brisé), et parfois légèrement courbé.

La Commission européenne a enregistré la dénomination « Asperges du Blayais » en Indication Géographique Protégée (IGP) par règlement paru au Journal Officiel de l’Union Européenne le 8 décembre 2015.

L’origine géographique de ce légume fait l’unanimité : Les régions tempérées de la zone méditerranéenne, probablement la Mésopotamie. L’asperge était consommée à l’état sauvage par les Egyptiens et les Grecs (étymologiquement asperge vient du grec asparagos). Elle est figurée sur des fresques à Saqqarah sous forme d’offrandes aux dieux. Caton l’Ancien, au IIème siècle av. J.-C., décrit déjà des méthodes de culture dans son « De Agri Cultura ».  Les riches gastronomes romains furent les premiers à la consommer ainsi cultivée. Puis elle tomba dans l’oubli. On attribue aux Arabes l’introduction de l’asperge en Espagne quand ils étaient installés en Andalousie. Elle réapparut à la Renaissance comme produit de luxe. François Ier, puis Louis XIV en furent particulièrement friands. Sa démocratisation n’intervint qu’au XIXème siècle grâce à une culture intensive.

Les savants grecs et romains reconnaissaient ses propriétés laxatives et diurétiques. Au Moyen-Âge elle était prescrite pour les rhumatismes, la goutte et les calculs. L’asperge était réputée pour les soins dentaires, il était recommandé d’appliquer des racines séchées pour calmer les maux de dents ou faire tomber sans douleur une dent gâtée.

En Saintonge, il était conseillé de laisser sécher une racine d’asperge à l’ombre avant son application pour que la dent gâtée tombe sans que l’on s’en aperçoive.

L’asperge a des qualités gustative et, comme vous pouvez le constater, des qualités médicales que les anciens connaissaient bien.

La Confrérie de l’Asperge du Blayais et des Vins de Tutiac

 

La Confrérie de l’Asperge du Blayais et des Vins de Tutiac a pour buts :

Faire apprécier les produits locaux et des Hauts de Gironde en particulier l’Asperge et le Vin,

Faire connaitre les savoir-faire locaux,

Faire connaitre la gastronomie de la région.

Les Rillettes de sardines de Saint-Gilles Croix de vie de Brigitte et Didier

C’est de notre Ambassade culinaire de Vendée, que Brigitte et Didier nous proposent la fameuse recette des Rillettes de sardines de Saint-Gilles Croix de Vie.

La sardine, c’est l’emblème de Saint-Gilles Croix de Vie.

Cette cité maritime compte parmi les premiers ports sardiniers de France.

En octobre 2018, la pêche à la sardine de Saint-Gilles Croix de Vie a été inscrite à l’inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel de la France. Cette reconnaissance consacre le savoir-faire local de toute une filière, transmis de génération en génération.

Il faut également noter que la sardine de Saint-Gilles Croix de Vie est le premier poisson sauvage ayant obtenu la fameuse distinction Label Rouge en 2000.

La pêche à la sardine apparait dans la région et sur la côte atlantique au XVIIème siècle. Dans la première moitié du XVIIème siècle, les Maures introduisent une technique de pêche qui va profondément bouleverser la vie économique de la région : La pêche au filet droit, permettant la capture de grande quantités de sardines. Grâce à ce procédé, la pêche à la sardine connait un très fort développement à la fin du XVIIIème siècle, renforcé par l’invention des procédés de conservation, et notamment la conserve à l’huile en 1840.

De nos jours les pêcheurs de Saint-Gilles Croix de Vie débarquent plus de 2 000 tonnes de sardines dont 1 500 tonnes pour la conserverie.

Le délai entre la pêche et le débarquement ne doit pas être supérieur à 12 heures et le délai entre la pêche et la réception à la conserverie ne doit pas excéder 24 heures.

Les sardines utilisées pour la fabrication de conserves Label Rouge doivent être pêchées entre le 1^er avril et le 31 octobre au large des côtes de Saint-Gilles Croix de Vie.

Depuis 1990, la Confrérie de la Sardine est devenue l’ambassadrice du petit poisson argenté.

Confrérie de la Sardine de Saint-Gilles Croix de Vie

Confrérie de la Sardine de Saint-Gilles Croix de Vie

La tenue d’apparat des consœurs et confrères de la Confrérie de la Sardine de Saint-Gilles Croix de Vie est celle des sardiniers autrefois.

Les buts de la Confrérie de la sardine de Saint-Gilles Croix de Vie :

• Valoriser tous les poissons débarqués dans le port de pêche de la commune,
• Faire connaitre Saint-Gilles Croix de Vie.

Le Riz au lait d'Armelle

Armelle, Campugnanaise spécialisée dans la confection d'un "Riz au lait" que sa famille et ses amis apprécient, rejoint ainsi la "brigade des cordons bleus" de la République Libre et Conviviale de Haute Gironde. 

Ce riz au lait qui nous rappelle des souvenirs de très bons moments de notre enfance est confectionné depuis bien longtemps : On retrouve des recettes de riz au lait sucré en Asie centrale qui étaient utilisées pour la nourriture des chevaux chez les Mongols.

Il était utilisé en médecine par les Romains et les Byzantins entre les Ier et VII -ème siècles.

Non sucré, il était toujours utilisé en médecine en Europe occidentale du XIII -ème au XV -ème siècle.

Il semble être originaire de l'Inde (Kheer sanskrit au XII -ème siècle)

Il apparait surtout dans la cuisine arabe au Moyen Age : Riz cuit au lait saupoudré de sucre à Bagdad au X -ème siècle, Riz au lait fermenté avec un peu de cumin revenu dans la graisse et de la cannelle, et en Andalousie : Riz au miel trempé une nuit dans de l'eau, cuit au lait et au miel, un trou est réalisé au centre rempli de beurre, de sucre pilé et de cannelle.

A la fin du Moyen Age on consommait le "Riz engoulé" confectionné avec du lait de vache, du safran et du gras de bouillon de boeuf. En Carême il était fait au lait d'amandes sucré en écuelle juste avant de le servir.

Jean Bruyérin-Champier, médecin de François Ier conseille le riz au lait pour soigner la maigreur.

Les recettes se multiplient rapidement et des rizières sont créées en Gascogne, en Roussillon, en Dauphiné,...En 1755, Menon propose des recettes de Riz au lait classique, de riz au caramel, avec des fleurs d'oranges pralinées avec du citron haché,...

Pierre-Joseph Buc'hoz donne en 1787 une recette du "Riz à la Chancelière (Madame la Chancelière de Pontchartrain) qui est proche du riz au lait que nous connaissons (sans œufs).

En 1806, après la campagne d'Egypte, André Viard donne une recette de riz doucement cuit dans du lait, "sans qu'il ne soit en pâte", sucré en fin de cuisson, grains de sel.

C'est seulement dans la seconde moitié du XIX -ème siècle que le riz au lait  devient un dessert en France :

- Le Riz Condé est un riz au lait avec beurre et jaunes d'œufs, servi avec une garniture de pommes et poires cuites ou avec une compote d'abricots.

- Urbain Dubois en 1864 et Jules Gouffé en 1867 réalisent un riz glacé additionné de meringues, de fruits confits, de poires, ananas, abricots, reines-claudes, cerises,...

- Le Riz à la Dauphine est un riz au lait avec des macarons amers liés à l'œuf et aromatisé au Cédrat.

En 1927, Escoffier, dans son livre "le riz l'aliment le meilleur, le plus nutritif " précise les recettes : 

Riz au lait simple : bâton de vanille ou zeste de citron, cuisson à l'entrée du four, servi avec une compote de fruits.

Riz au lait lié au jaune d'oeuf et à la crème après cuisson.

Nous sommes persuadés que la recette que vous apprécierez le plus sera  celle qui nous est proposée par Armelle.

Le Salmis de palombes de Mireille

Mireille, reignacaise et fidèle Citoyenne de notre République, intègre la liste des maîtres-queux qui nous partagent régulièrement les recettes de bons petits plats.

Le salmis de palombes est un plat traditionnel du Sud Ouest.

La palombe est un pigeon ramier, une espèce d'oiseau appartenant à l'ordre des columbiformes et à la famille des columbidés. 

La chasse à la palombe est une tradition surtout pratiquée dans le Sud Ouest de la France. Les amateurs passionnés ne ratent pas, chaque année, cette chasse lors du passage de ces oiseaux migrateurs.

D'autres gibiers sont aussi cuisinés en salmis : le canard, le faisan, la bécasse, la perdrix ainsi que le lièvre ou le chevreuil.

Le salmis est un ragoût de gibier rôti cuisiné avec une sauce au vin. Le nom ragoût vient de l'ancien français ragoûter, c'est à dire de raviver le goût.

En 1765, l'Académie française donne la définition suivante du salmis : "ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche".

Cette définition a été reprise par le littré en 1880.

Il faut noter que salmis est l'abréviation de salmigondis.

Le nom salmigondis pourrait venir du latin solgama (choses confites dans la saumure) ou de salemine (plat de poissons).

Il est également possible de retrouver un lien avec l'ancienne principauté de Salm-Salm en Lorraine, région où Rabelais a vécu.

En 1546, Rabelais utilisait le nom de Salmigondin : La chastellerie de Salmigondin donnée à Panurge.

Aujourd'hui il existe deux définitions de salmigondis :

• Ragoût de différentes viandes,
• Mélange confus de choses ou de personnes (ramassis d'idées, de paroles ou d'écrits formant un tout disparate et incohérent).

Ce cheminement étymologique du salmigondis finit en "salmis de palombes", un plat qui nous fera passer un grand moment de bonheur gustatif.

Le Sauté de porc à la Hongroise de Simone

La recette du Sauté de porc à la Hongroise nous est proposée par Simone notre Ambassadrice culinaire en Bourgogne.

La recette de Simone est une variante de la traditionnelle Goulash Hongroise.

A l’origine la Goulash était un plat très répandu en Europe centrale. Le nom Goulash signifie soupe du bouvier en hongrois.

Cette recette se retrouve sous forme de diverses variantes en Allemagne, en Allemagne, en République Tchèque, en République Slovaque et en Serbie.

Les bouviers hongrois utilisaient de la viande de bœuf. D’autres viandes font désormais partie des ingrédients de la Goulash (Cheval, veau, porc, agneau ou mouton).

La recette du Sauté de porc à la hongroise de Simone est une variante lointaine de la Goulash. Les ingrédients utilisés par Simone sont très légèrement différents et elle utilise la choucroute qui n’apparaissait pas dans la recette de la traditionnelle Goulash.

La soupe glacée d'asperges à la roquette par la Confrérie des Mangeux d'Esparges de Sologne

La recette que nous vous conseillons est publiée par la Confrérie des Mangeux d’Esparges de Sologne : La soupe glacée d’asperges à la roquette.

La Confrérie des Mangeux d’Esparges de Sologne a été créée en 1968 par Jean Brisset, asparagiculteur Controis.

La Confrérie des Mangeux d'Esparges de Sologne 

 

Cette confrérie épicurienne a pour buts de promouvoir, de défendre et de valoriser l’asperge blanche de Sologne, « c’te boun’ légum’, qu’est comme qui dirait, l’caviar des légum », produite à Contres et dans les communes voisines.

La confrérie se veut l’ambassadrice du bien manger et de l’art de vivre. La devise de cette confrérie, empruntée à Jean-Anthelme Brillat-Savarin : « Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit ».

La présence de l’asperge en Sologne daterait de 1870. Un gendarme du pays, mobilisé pour la défense de Paris, aurait rapporté quelques griffes d’asperge.

Néanmoins, nous retrouvons trace de l’asperge en bord de Loire bien avant : Grimod de la Reynière écrit en 1804 que les meilleures asperges proviennent de Vendôme et de Romorantin.

Depuis la fin de la Première Guerre mondiale Contres et Vineuil sont renommées pour la production d’asperges.

Chaque année depuis 1953, tous les troisièmes week end du mois de mai, une foire aux asperges se tient dans la commune de Tigy dans le Loiret.

La tarte amandine poires chocolat de Christelle

La tarte amandine poires chocolat qui nous est proposée par Christelle est une variante de la fameuse tarte Bourdaloue.

C’est au XIXème siècle, vers 1860, que la tarte Bourdaloue fut inventée par un pâtissier parisien. Rapidement appréciée par les Parisiens du quartier pour sa gourmandise et sa douceur, la tarte Bourdaloue s’installa finalement dans les boulangeries et salons de thé de la capitale comme un mets raffiné.

Le nom Bourdaloue semble d’abord avoir désigné un entremets aux amandes. L’inventeur de cette pâtisserie serait Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue dans le 9^ème arrondissement de Paris. Il s’agit d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’œufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.

Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant à Lesserteur. C’est à lui que d’autres sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue.

Les recettes sont très variables selon les sources : Il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat ; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots, et le seul point commun étant l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées.

Le Larousse gastronomique le décrit quant à lui comme composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés, et glacées au four. Sa déclinaison sous forme de tarte est peut-être plus tardive.

La recette d’aujourd’hui, avec des poires, est apparue pour la première fois en 1929 dans « Le Grand Livre de la cuisine » par Prosper Montagné.

La tarte au camembert fondant aux pommes de Simone

Encore une recette de Simone notre « cordon bleu » de Bourgogne : La tarte au camembert fondant aux pommes.

Nous trouvons de nombreuses recettes de tartes au camembert. Certaines sont réalisées avec des pâtes feuilletées, d’autres avec des pâtes brisées. Elles peuvent avoir des garnitures différentes : camembert et lardons, camembert et œufs, camembert et pommes et lardons, camembert et andouille de Vire, camembert et pommes et oignons,…

Les recettes camembert et pommes de terre sont les plus nombreuses.

La tarte au camembert est une recette bien connue dans la Manche.

Nous pensons que vous apprécierez la recette de Simone et sa spécialité normande revisitée par une bourguignonne.

La Tarte aux kiwis d'Amélia

L'équipe des Cordons Bleus de notre République s'agrandit à nouveau avec Amélia, qui nous présente sa "Tarte aux kiwis".

Le kiwi est un fruit que nous n'avons pas l'habitude de trouver en tarte, mais qui apporte beaucoup.

Un seul kiwi renferme une quantité impressionnante de fibres. Grâce aux antioxydants qu'il contient, le consommer régulièrement préviendrait l'apparition de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Côté cuisine, le kiwi permet la réalisation de recettes à la fois saines, colorées et gourmandes.

Parmi les nutriments présents en bonne quantité dans le kiwi, nous pouvons citer la vitamine C, la vitamine K, la vitamine B9, la vitamine E, le Cuivre et le Potassium.

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques soutiennent qu'une consommation élevée de fruits et légumes contribue au maintien d'une bonne santé en diminuant le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de maladies chroniques.

Le kiwi pourrait s'avérer efficace auprès de certains patients ayant des troubles de constipation grâce, entre autres, à son contenu en fibres alimentaires.

Une étude menée chez le rat a démontré que le kiwi favoriserait la cicatrisation des plaies mieux que l'application d'une crème antimicrobienne traditionnelle. Grâce à ses capacités de moduler l'angiogenèse et à ses propriétés antibactériennes, le kiwi pourrait aussi être efficace dans le traitement des ulcères chroniques, à faible coût. 

Originaire de Chine, le kiwi est de la famille des actinidiacées, et se récolte de novembre à mai.

Un autre "bienfait" du kiwi : Pour attendrir une viande un peu trop coriace, recouvrez-la de tranches de kiwi et laissez "travailler" 20 à 30 minutes.

Il existe peu de contre-indications à la consommation de kiwi, celui-ci étant plutôt excellent pour la santé et riche en fibres généralement bien tolérées. 

Le mot "kiwi" n'est apparu dans la langue française qu'en 1970. C'est un mot néo-zélandais qui, à l'origine, ne désignait que l'aptéryx, l'oiseau emblème de ce pays. Il a remplacé "groseille de Chine", expressions sous laquelle le fruit a d'abord été connu. En France, on l'a aussi appelé "souris végétale".

Les kiwis sont originaires de Chine où on en trouve de toutes sortes. Les plus petits sont de la taille d'un grain de raisin. Ils peuvent être de couleurs jaune, orange, rouge, vert, leur peau peut être lisse, velue ou couverte d'un fin duvet. Bien qu'en Chine on récolte ce fruit depuis plus d'un millier d'années, il restera pratiquement inconnu en Europe et aux Etats-Unis jusqu'au milieu du XIXe siècle. 

Ce n'est qu'au milieu du XXe siècle que l'on entreprend de le cultiver à grande échelle, d'abord en Nouvelle-Zélande puis en Californie.

Aujourd'hui, le kiwi est cultivé en de nombreux endroits du globe. Les principaux pays producteurs sont l'Italie, la Nouvelle-Zélande, la France, la Grèce, l'Australie, les Etats-Unis, le Chili et le Japon.

Le vert de la chair du kiwi vient de sa richesse en chlorophylle, comme la tomate avant qu'elle ne soit mûre. Toutefois, la chlorophylle du kiwi ne se dégrade pas au moment du mûrissement, un phénomène relativement rare dans le monde des fruits.

Nous vous proposons de prendre soin de vous en dégustant cette tarte aux kiwis proposée par Amélia.

La tarte Chocolat - Carambars de Flo

Une recette de notre ambassadrice parisienne , Flo .

Flo nous suggère une recette de dessert avec un produit que des générations d’enfants qui se sont succédés ont apprécié : Le fameux Carambar.

Sa recette : La tarte Chocolat – Carambars

Le carambar a été créé le 2 janvier 1954 à Marcq-en-Barœul par monsieur Fauchille dans l’usine de chocolat Delespaul-havez. Après une étude auprès d’enfants, il estime que ceux-ci aimeront les bombons au caramel de forme allongée. Contrairement à une certaine légende, il n’y a pas eu d’accident de mélange de caramel et de cacao tombés dans une machine déréglée. Cette machine fabrique une barre de caramel débitée à la longueur, d’où l’origine du nom Caram’Bar.

C’est avec la ganache que l’accident de mélange est arrivé. Un apprenti bien maladroit laisse un jour tomber du lait sur le chocolat qu’il est en train de préparer pour l’un de ses gâteaux. En colère de voir que la préparation va être gâchée, son chef lui balance « espèce de ganache », qui veut dire « espèce d’incapable » en langage populaire.

Pour essayer de rattraper la préparation, le chef remue le lait et le chocolat et surprise : La pâte devient onctueuse. La ganache est née. Cette gaffe a donc donné naissance à une grande trouvaille aujourd’hui utilisée par tous les chocolatiers et pâtissiers.

Après ces divers mélanges de produits (caramel et cacao pour le carambar puis chocolat et lait pour la ganache) Flo nous propose un autre assemblage pour satisfaire nos papilles.

La tarte aux orties de Christine

Une recette qui nous est conseillée par Christine, Grand Maître de l’Ordre des Oenocitoyens de Haute Gironde, et qui surprendra vos convives (ne leur dites pas qu’ils mangent des orties s’ils aiment l’oseille) : La tarte aux orties

Deux espèces d’orties sont utilisées comme des plantes médicinales. En Europe, les espèces les plus courantes d’orties sont la grande ortie, plante vivace de 50 cm à 1 m de haut et l’ortie dite brûlante qui fait moins de 50 cm. Les feuilles sont couramment utilisées comme toniques, dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires,…

La grande ortie est aussi très utilisée à des fins alimentaires, industrielles (pour sa fibre) et agricoles (comme engrais et comme insecticide).

Les poils urticants contiennent de l’histamine, de l’acétylcholine et de la sérotonine qui irritent la peau. De l’acide formique (l’arme de défense des fourmis et des abeilles) est également présent. Ces poils urticants de l’ortie sont aussi fragiles que du verre. Ils se brisent comme l’extrémité des ampoules de médicaments et injectent dans la peau l’histamine à qui serait dû le prurit (sensation de démangeaison) et les troubles de la motricité des vaisseaux responsables de l’érythème, ainsi que des autres composants qui provoquent une sensation de brûlure puis donnent une urticaire (plaques rouges gonflées d’eau).

Les orties sont comestibles. Elles contiennent les huit acides animés essentiels et des protéines à raison de 8 à 20 % de leur poids frais, 16 à 40 % de leur poids sec (une portion de 300 g d’orties cuites apporte ainsi la ration journalière de protéines), du fer à raison de 7,8 mg pour 100 g et du calcium à raison de 630 mg par 100 g.

N’oubliez pas vos gants lorsque vous irez cueillir quelques feuilles de cette plante .

La Tarte aux pralines roses de Flo

Nous vous proposons aujourd'hui une recette de dessert qui nous est adressée par Flo, notre ambassadrice culinaire parisienne :

La tarte aux pralines roses

La praline rose est une amande enrobée dans du sucre cuit auquel on a ajouté un colorant. Elle se déguste en bonbon ou dans de savoureuses recettes comme la brioche aux pralines ou la tarte aux pralines.

Pour connaitre l'histoire de la praline rose il faut remonter au XVIIème siècle, époque à laquelle est née, par hasard, la praline brune.

A l'époque, Clément Jaluzot, chef de cuisine du comte de Plessis-Praslin, aurait laissé tomber une noix dans du sucre fondu. Ainsi serait née la traditionnelle praline de Montargis. Cette friandise inédite aurait immédiatement convaincu le duc.

L'invention de la fameuse praline semble dater de 1649, époque où César de Choiseul de Plessis-Praslin, duc de Choiseul, Comte du Plessis-Praslin et maréchal de France était en garnison à Blaye. Lors d'un dîner avec des notables bordelais il a offert ces pralines et prétendant qu'il en était l'inventeur.

Quelques années plus tard, Clément Jaluzot prenait sa retraite à Montargis et créait une confiserie pour exploiter sa recette de pralines.

La praline rose est une fabrication entièrement lyonnaise. Elle date du XIXème siècle : C'est le pâtissier de Saint-Genis-sur-Giers qui créa la célèbre brioche à la praline rose, appelée  le Saint-Genis. 

En 1955, Auguste Pralux, pâtissier Roannais, inventa la praluline, une réinterprétation de la brioche aux pralines de Saint-Genis plus croustillante.

Il faudra attendre 1970 pour voir apparaître la tarte aux pralines roses de Lyon grâce au chef Alain Chapel. Les fameux bouchons lyonnais n'ayant pas de véritables desserts sucrés à leur menu, la tarte aux pralines roses de Lyon a spécialement été inventée dans ce contexte.

La tarte aux pralines roses se compose traditionnellement d'une pâte sucrée et d'un appareil alliant pralines roses et crème fraîche en quantités égales. Il existe une multitude de variantes, certains la réalisent avec une pâte brisée pour ne pas obtenir une saveur trop sucrée, d'autres incorporent du chocolat blanc...

Nous vous conseillons de tester la recette de Flo qui est toujours appréciée à sa table. 

Nous vous souhaitons une bonne dégustation de cette tarte dont l'ingrédient de base flatte notre chauvinisme haut girondin.

Les Tartelettes fines aux abricots et aux amandes de Simone

Nous vous partageons une nouvelle recette qui nous est proposée par Simone de notre ambassade culinaire de Bourgogne :

Les tartelettes fines aux abricots et aux amandes.

Bien entendu, comme nous le faisons régulièrement, nous avons fait quelques recherches sur les produits utilisés dans la recette. Aujourd'hui le principal produit est l'abricot.

Il existe environ 80 variétés d'abricots parmi lesquelles :

Les variétés précoces comme l'Orangered, le Tom Cot, ...

Les variétés de saison : Le rouge du Roussillon, le Kioto, ...

Les variétés tardives : L'Orangé de Provence (ou Polonais), le Bergarouge, le Bergeron, ...

Les abricots sont des fruits délicieux et nutritifs qui appartiennent à la famille des Rosaceae, genre Prunus.

Ils sont originaires d'Asie, mais ils sont maintenant cultivés dans de nombreuses régions du monde, notamment en Europe, en Amérique du Nord et en Afrique du Nord. Ils ont été introduits en Occident par Alexandre le Grand et propagés sur le pourtour méditerranéen et en Espagne par les Arabes.

Les abricotiers cultivés chinois et européens forment deux groupes génétiques différenciés qui résultent d'évènements de domestication indépendants. Longtemps considéré comme originaire de Chine, l'abricotier cultivé européen est originaire de la population sauvage du nord de l'Asie centrale, tandis que les abricotiers cultivés chinois ont été domestiqués à partir de la population du sud de l'Asie centrale. Les abricotiers cultivés en Europe et en Chine partagent aujourd'hui des caractéristiques analogues (forme, taille des fruits, phénologie des arbres, etc.).

Les plus gros producteurs d'abricots mondiaux sont la Turquie (833 400 tonnes par an) et l'Ouzbékistan (529 100 tonnes par an).

La France produit environ 95 000 tonnes d'abricots par an sur une surface cultivée de 11 000 ha. 2024 enregistre une forte baisse de la production due à la pluie lors de la floraison et suite à une année très abondante (2023).

La culture de l'abricot se situe, en France, dans les régions Provence-Alpes-Côte d'azur, Occitanie et Auvergne Rhône-Alpes.

Nous vous conseillons de tenter cette recette de Simone et nous vous en souhaitons une bonne dégustation.

Les Tartelettes Tatin d'aubergines de Nathalie

Nous poursuivons notre série culinaire en vous proposant une recette que nous partage Nathalie. Nous remercions Nathalie, fidèle Citoyenne de la République Libre et Conviviale de Haute Gironde, qui rejoint à son tour le groupe des Maîtres Queux. Ces amateuses et ces amateurs qui nous font parvenir les recettes qui ont fait le bonheur de leurs amis ou de leur famille.

La recette de Nathalie est celle des Tartelettes Tatin d'Aubergine.

La recette de la Tarte Tatin, cette pâtisserie bien connue grâce à une légende, peut être revisitée et appliquée à d'autres plats.

La légende prétend que les sœurs Tatin, qui exploitaient un hôtel restaurant à Lamotte-Beuvron, auraient créé accidentellement cette fameuse recette. Une des sœurs, en voulant réaliser une tarte aux pommes, aurait oublié de mettre la pâte et l'aurait rajoutée par dessus au cours de la cuisson.

Une autre version de la légende raconte qu'elle aurait renversé la tarte et l'aurait servie à l'envers.

Il s'agit d'une légende, la création de cette recette n'a jamais été le résultat d'une erreur. Les sœurs Tatin n'étaient ni maladroites , ni têtes en l'air, elles étaient chevronnées et exploitaient leur établissement de bonne réputation.

La tarte renversée aux pommes, devenue "Tarte Tatin" est en réalité le dérivé d'une vieille spécialité solognote aux pommes ou aux poires dont la recette se transmettait de mère en fille depuis fort longtemps.

La légende des sœurs Tatin aurait ensuite été racontée par le célèbre critique gastronomique Maurice Curnonsky.

La Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron, qui existe depuis 1979, s'est donné pour mission de faire respecter la recette traditionnelle du fameux dessert des sœurs Tatin.

La Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron

 

L'aubergine s'adapte parfaitement à la recette des sœurs Tatin.

L'aubergine est originaire d'Asie où elle fut domestiquée à l'époque préhistorique. Les arabes l'introduisent en Méditerranée au IXème siècle. Les premières recettes venues d'Italie apparaissent au XIVème siècle. Sa consommation courante dans le Sud de l'Europe date de la Renaissance.

L'aubergine est un légume fruit riche en composés phénoliques et alcaloïdes antioxydants aux effets favorables sur le syndrome métabolique.

Au Nord de l'Europe, elle attire la défiance depuis un traité de 1280 où l'aubergine était nommée melongiane.(fruit malsain). En Français, l'aubergine ou mélongène est également appelée pomme des fous.

Il faut attendre le XIXème siècle pour qu'elle devienne un légume, alors qu'elle est déjà cultivée en Amérique où les Portugais l'ont diffusée depuis le XVIIème siècle.

C'est en 1825 que le marchand de primeur Decouflé la fait venir de Provence sur les marchés parisiens.

Sa consommation annuelle en France reste inférieur à 1kg par habitant, à comparer au 10kg par habitant au Moyen Orient.

Nous vous conseillons de tester la recette que nous propose Nathalie.

Le tiramisu de Simone

Une nouvelle recette que vous allez pouvoir tester pendant les vacances . cette période est propice à la venue de la famille et des amis. Nous sommes persuadés que ce dessert dont la recette nous est adressée par Simone depuis notre ambassade culinaire en Bourgogne fera des heureux : Le Tiramisu.

Le tiramisu (tiramisù en italien, tiramesù en vénitien) littéralement « tire-moi vers le haut », « remonte-moi le moral », est un dessert traditionnel de la cuisine italienne.

La recette actuelle du tiramisu n’apparait dans aucun livre de cuisine antérieur aux années 1960.

La version actuelle de ce dessert serait attribuée au chef pâtissier Roberto Linguanotto du restaurant « Alle Beccherie » de Trévise vers la fin des années 1960. Roberto Linguanotto affirme que ce dessert serait un dérivé du Sbatudin (mélange de jaune d’œuf battu avec du sucre et utilisé comme reconstituant).

Les légendes relatives aux origines du tiramisu sont nombreuses :

• Durant le Renaissance du XVème siècle, les Vénitiennes en auraient consommé avec leurs amants pour ses vertus présumées aphrodisiaques. Il aurait été également consommé par les prostituées vénitiennes et dans les lupanars pour les mêmes raisons.
• Son invention remonterait à la fin du XVIème siècle, en Toscane. Lors d’un voyage à Sienne le Duc souverain de Toscane Cosme III de Médicis aurait fait du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence d’où il se serait répandu en Vénétie et à Venise. C’est à Trévise que le mascarpone aurait été ajouté à la recette.
• Il se serait répandu hors d’Italie au XVIIIème siècle, par l’intermédiaire de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l’ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs.
• En Emilie-Romagne, une version plus légère du XIXème siècle du nom de zuppa inglese (crema della duchessa ou zuppa della duchessa), aurait été réalisée avec de la crème, sans boudoirs, avec des lamelles ou éclats de chocolat à l’intérieur.
• Ce dessert aurait consisté à l’origine à ajouter un peu de liqueur, et de café devenu froid, à des restes de gâteau durci, pour rendre le gâteau durci plus mou, et recouvrir le tout de crème ou de mascarpone.
• Il s’agirait de la base d’une recette pour convalescence, composée de jaune d’œuf et d’alcool, qui aurait évoluée au fil du temps.

Tous les deux ans, la Fédération Internationale de Pâtisseries, Glaces et Chocolats organise à Milan le Championnat du monde du Tiramisu Professionnel. Les meilleurs chef pâtissiers du monde se disputent le titre.

Pour nous l’origine de la recette du tiramisu n’est pas très importante : Le principal est qu’elle soit arrivée jusqu’à nous.

La tourte au jambon de Christelle

Notre série « Les bonnes recettes de notre République » se poursuit avec une recette que nous a fait parvenir Christelle, notre Ambassadrice culinaire en Poitou.

Christelle nous propose sa recette de La tourte au jambon.

Une tourte est un plat de viande ou de légumes, cuits et servis dans une enveloppe de pâte à tarte, ou encore une tarte sucrée recouverte d’une abaisse. La tourte constitue, à l’instar des galettes, un plat de base dans de multiples régions et sous diverses formes. Elle connait un grand nombre de spécialités et d’appellations, selon les terroirs.

La plus ancienne recette connue de tourte se trouve dans le « Liber de coquina » du XIIIème siècle, la « torta parmigiana », et comporte au moins six étages de différents ingrédients. Elle descend en droite ligne du « Pisam fasilem » d’Apicius, un pâté en terrine où se superposent grives, saucisses, jambons,…

Les tourtes d’antan étaient souvent carnées, comme la monumentale « torta parmigiana », véritable pièce montée où se superposaient jambon, saucisses, raviolis, poulets et cervelas.

A la fin du XVème siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi nous livrait plusieurs recettes de tourtes végétariennes comme la tourte aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge et aux blettes.

La tourte est « meat pie » chez nos amis anglais, à base de tartoufles (pommes de terre) chez les Berrichons, vigneronne chez Jacques Geismar, le charcutier magicien de Turckheim en Alsace, ou encore pâté gaumais en Belgique et koulibiac en Russie.

Elle remonterait à la nuit des temps, puisqu’elle était déjà cuisinée dans l’Antiquité par les Mésopotamiens et les Romains. Le musée bruxellois du moulin et de l’alimentation qui s’est penché sur le sujet l’affirme : Etymologiquement, tourte vient de torta qui, en bas latin, désigne un pain rond. Le terme de pâtisserie qui caractérise la tourte est à comprendre dans le sens défini vers 1690 par Antoine Furetière dans son dictionnaire universel, à savoir une « préparation de paste avec plusieurs assaisonnements friands de viandes, de beurre, de sucre, de fruits. »

En 1907, Henri Babinski alias Ali-Bab écrit dans sa « Gastronomie pratique » : « Les tourtes, précurseurs des vol-au-vent, sont des croûtes de forme basse, dont le contenu peut être représenté par des farces garnies, des ragoûts, du godiveau (farce de veau et de rognon de bœuf), des quenelles, du poisson, du foie gras, des morilles, etc. ». En version sucrée, il ajoute : « On donne le nom de tourte à des préparations de marmelades de fruits, de gelées de fruits et de crèmes servies dans des croûtes de tourtes et glacées au sirop » .

La tourte proposée par Christelle ne comporte pas les nombreux étages cités par les historiens et en sera bien plus digeste.

La Tourte aux lardons et au parmesan de Christelle

Christelle, notre Ambassadrice culinaire en Poitou, nous propose sa recette de la Tourte aux lardons et au parmesan.

Une tourte est un plat cuit et servi dans une enveloppe de pâte, faite d'un fond de tarte, garnie d'une préparation sucrée ou salée (à base de viande, de légumes,...), et recouverte d'une abaisse de pâte à tarte. La tourte constitue, à l'instar des galettes, un plat de base dans de multiples régions et sous diverses formes. Elle connait un grand nombre de spécialités et d'appellations, selon les terroirs :

• Bisteux (Picardie),
• Flamiche aux poireaux (Picardie),
• Pâté aux pommes de terre (Limousin),
• Pirog slave,
• Stargazy pie des Cornouailles,
• Tourte à l'Alsacienne : à l'épaule de veau,
• Tourte berrichonne,
• Tourte au Kirsch de Zoug (Suisse),
• Tourte lorraine : à la gorge de porc et à l'épaule de veau, ou même au lapin, mélangés à une préparation à l'oeuf et à la crème : La Migaine, la Meurotte que l'on coule au milieu du pâté rond.
• Tourte (Suisse romande) : Le terme désigne tout gâteau rond et épais, sucré ou salé, sans qu'il soit nécessairement recouvert de pâte,
• Tourtière (Limousin),
• Tourte de la vallée de Munster,
• Truffiat (Berry),
• Tielle à la sétoise : Une tourte aux bords bosselés au poulpe,
• Tourtière du Lac-Saint-Jean au Québec.

Les verrines apéritives poivron rouge à la Féta de Cathy

Cathy, excellente cuisinière qui sait faire plaisir à ses invités, est notre Ambassadrice culinaire en Seine Saint-Denis.

Elle nous propose de réaliser des verrines pour nos futurs apéritifs entre amis :

Les Verrines apéritives poivron rouge à la Feta.

La Feta est un fromage grec (appellation AOP) fabriqué avec du lait de chèvres et de brebis.

Le mot Feta est emprunté depuis le XVIIIème siècle de l’italien et signifie tranche.

Il existe de nombreuses recettes à base de Feta et de poivrons rouges.

Celle de Cathy est proche de la recette d’origine grecque appelée « Ktipiti ». Le Ktipiti est aussi appelé Tyrokafteri ou Chtypiti.

Le poivron est une variété de piment originaire du Mexique. Cette plante potagère a été importée en Espagne en 1493 avant d’être adoptée en Europe et en Asie.