Lexique de la vigne et du vin

 

Acerbe : Acidité notable; qualifie un vin plus qu'incisif et moins que piquant.

Acescence : Formation par des bactéries d’acide acétique en excès donnant un vin piqué (odeur d’acescence et goût de vinaigre).

Acide : Terme de dégustation indiquant la vivacité et la fraîcheur d’un vin.

Acidité volatile : L’acide acétique est l’acide volatil dominant. Il est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu’il est en excès car il donne alors des arômes désagréables.

Agressif : Contraire de tendre ou de souple. Des vins qui semblent agressifs peuvent s'arrondir après un peu de temps en bouteille.

Aigre : Défaut d’un vin possédant une odeur de vinaigre.

Alcool : Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L’alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degrés, il lui apporte la chaleur et contrebalance l’acidité en bouche.

Alcooleux : Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d’alcool

Allonger : Manipulation illégale qui consiste à diluer ou couper un vin avec de l'eau.

Ampélographie : C’est la science qui permet l’identification des cépages. Celle-ci est basée sur l’observation des bourgeons, feuilles, rameaux, fruits…

Ampélidacées (ou Ampélidées) : Famille de plantes à laquelle appartient la vigne.

Ample : Vin ayant une large palette aromatique en rétro olfaction occupant pleinement et longuement la bouche.  

Amylique : Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais due à un excès d’alcool amylique. Provient généralement d’une vinification à température trop basse.

Animal : Ensemble d’odeurs du règne animal (venaison, musc, cuir). Autrefois recherché dans les vins rouges vieux, maintenant souvent perçu comme un défaut.

Aqueux : Vin peu concentré, issu d’une matière diluée.

Arôme : Parfois synonyme de bouquet, devrait être réservé aux parfums frais et fruités évoquant les raisins plutôt qu'à la viscosité et à la complexité qu'implique le vieillissement.

Aromatique : Important niveau d’intensité olfactive provenant d’un vin issu de cépages qui ont naturellement des arômes prononcés.

Astringence : Sensation de sécheresse, lors de la dégustation d’un vin, due aux tanins.

Austère : Vin peu aromatique, marqué en bouche par l’acidité ou par les tannins. Typique des vins jeunes.

A.O.C. : Appellation d’Origine Contrôlée.

Baie : Fruit charnu, à graines ou à pépins, sans noyau, comme le raisin.

Balsamique : Catégorie d’odeurs (résine, encens, vanille).

Ban des vendanges : Date fixée par le commissaire de la République dans chaque département : Celle du début des vendanges pour les vignobles A.O.C.

Bâtonnage : Opération consistant à remuer les lies fines du vin avec une tige pourvue à son extrémité d'ailettes afin les remettre en suspension en cours de vinification dans les barriques,  ce qui confère au vin du volume et de l'aptitude au vieillissement. Il remet en suspension les levures et intensifie leur activité pour mener à bien la fermentation.

Biodynamie : Méthode de culture qui consiste à amplifier l'action de la photosynthèse et à agir sur les racines des plantes pour renforcer leur résistance plutôt que de combattre la maladie.

Bouchonné : Se dit d’un vin contaminé par la molécule TCA présente dans le liège, donnant ainsi un goût et une odeur de bois moisi au vin.

Bouquet : Terme général pour décrire le nez du vin.

Bouturage : Multiplication des végétaux par bouture (jeune pousse prélevée sur une plante qui, placée en terre humide, se racine).

Cachet : Impression d’ensemble évoquant un vin original et élégant.

Caudalie : En œnologie unité de temps pendant lequel le goût du vin demeure en bouche (1 caudalie = 1 seconde).

Cep : Nom du pied de vigne.

Cépage : Variété de vigne. Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde

Chai : Lieu / local d’entreposage des vins, pour leur vieillissement en barriques ou en bouteilles avant l’expédition.

Chapeau : Partie flottante constituée d'éléments solides formant une croûte épaisse (peaux, pulpes, pépins…) qui  se créée à la surface des cuves, lors de la macération des baies du raisin en fermentation, sous l'action du dégagement de gaz carbonique. Pour assurer une bonne extraction des matières colorantes, il est important de le maintenir humide. 

Chaptalisation : Méthode, très règlementée, d’adjonction de sucre de betterave dans le moût avant la fermentation. Doit son nom à Jean Antoine Chaptal, ministre de l’Agriculture de Napoléon 1er.

Clairet : Vin dont la robe se situe entre celle d'un rosé foncé et celle d'un rouge léger.

Collage : Clarification du vin au moyen de substances attirant et précipitant les matières (Blanc d’œuf, Argile bentonite, sang…)

Complet : Vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien.

Corps : Terme de dégustation pour préciser l’impression de poids et de consistance du vin sur le palais.

Cru : Zone délimitée sur laquelle est produit un vin particulier.

Débourbage : Consiste à séparer le moût des bourbes des vins blancs (matières en suspension) avant de le faire fermenter.

Décantage : Le vin est versé dans une carafe en tenant le goulot de la bouteille devant une source lumineuse pour laisser le dépôt au fond de la bouteille.

Décuvage : Séparation du vin de goutte, provenant de la cuve par simple gravité, et du marc après fermentation.

Délicat : Se dit d'un vin qui est léger et fin, bien équilibré, pas trop charpenté.

Dépôts : Pulvérisants colorés : matières colorantes et tanin. Cristallins : tartrate de calcium et bi tartrate de potassium.

Dépouillé : Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d’un vin sans fioritures qui n’a gardé que l’essentiel (c’est alors une qualité).

Desséché : Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par l’acidité ou les tannins.

Douçâtre : En bouche, vin ayant une saveur sucrée mais déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d’acidité.

Doucereux : Vin légèrement déséquilibré vers une saveur sucrée.

Ebourgeonnage : Fait de supprimer les bourgeons et les rameaux inutiles de la vigne. C’est une étape importante, qui a plusieurs objectifs : il permet à la fois d’améliorer le microclimat autour des grappes de raisins et donc de limiter l’apparition de maladies, mais aussi de rallonger la durée de vie d’un cep en lui redonnant un coup de jeune.

Echalas :Support en bois, métal ou plastique, fixé dans le sol et servant de tuteur à la vigne.

Effeuillage : Action d’enlever des feuilles à proximité des grappes pour assurer  meilleure exposition au soleil à celles-ci et leur assurer une belle maturité.

Egrappage : Action consistant à séparer les grains de raisin de la rafle avant la vinification. La rafle, partie ligneuse de la grappe peut apporter au vin un caractère végétal si elle n'est pas mûre.

L'égrappage permet de diminuer le volume occupé par la vendange dans le pressoir, d'améliorer l'extraction de tannins et d'accroitre l'intensité colorante. L'objectif de cette pratique est de ne conserver que les baies de raisins. Cette opération concerne surtout les vins dont l'élaboration nécessite une période de macération entre les jus et les pellicules des baies.

L'égrappage est surtout effectué sur les vins rouges et n'est pas systématique.

Elevage : Période de conservation des vins, en vue de leur vieillissement.

Elevage sur lies : technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa densité et ses arômes. Pour les blancs, le vigneron soutire les plus grosses lies afin de les laisser les plus fines donner de la complexité au vin. Ce type d’élevage assure de meilleures conditions d’évolution du vin avec ralentissement de l'oxydation et une meilleure stabilité dans le temps, car les lies sont réductrices.

Empyreumatique : Catégorie de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), et brûlé (caoutchouc, goudron).

Epais : Impression indiquant un vin avec une robe colorée et en bouche une impression de lourdeur et beaucoup de matière.

Epanoui : Vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille, son apogée. Le bouquet est à son maximum d’intensité et de complexité et les tannins sont fondus.

Epicé : Catégorie de parfums de type poivré, mais aussi girofle, genièvre, muscade voire persil, et cerfeuil.

Equilibre : Pour les vins blancs, les éléments qui participent à l’équilibre sont l'acidité d’une part, et l'alcool et le sucre résiduel d’autre part. Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante liée aux tannins qui est la seule à évoluer dans le temps. L’équilibre est une notion fondamentale de la dégustation.

Eventé : Vin ayant perdu ses qualités olfactives à la suite d’une oxydation prolongée.

Fade : Vin manquant de saveur en raison d’une acidité anormalement basse.

Fatigué : Se dit d’un vin qui a perdu provisoirement ses qualités comme par exemple après un transport. Une seule solution, le laisser se reposer.

Fermé : Terme de dégustation se référant au bouquet et signifiant que le vin est « muet » mais prometteur

Fermentation : C’est le phénomène de transformation du sucre du raisin en alcool, sous l’action des levures.

Fermentation Alcoolique : Première fermentation du jus de raisin, pendant laquelle les sucres sont transformés en alcool, en gaz carbonique avec augmentation de chaleur, sous l'action des levures. La fermentation modifie le jus de raisin (le moût) qui devient du vin. Durant cette période, la maîtrise des températures et l'aération sont primordiales.

Fermentation Malo-Lactique : Seconde fermentation durant laquelle l'acide malique, très instable, est transformé en acide lactique. Elle procure au vin plus de souplesse et lui retire de l’acidité

Floral : Nuance olfactive de fleurs (rose, violette, acacia, jasmin, …)

Flou : Indique un manque de limpidité du vin. Parfois utilisé, au sens figuré, pour indiquer un manque de netteté aromatique.

Foulage : Action consistant à fouler aux pieds (autrefois) ou à la machine les raisins afin de les faire éclater dans la cuve pour qu’ils libèrent au mieux leur jus.

Foxé : Catégorie particulière de parfums entre le renard et la punaise écrasée.

Frais : Vin d’un niveau d’acidité agréable qui donne une impression de fraicheur en bouche.

Franc : En dégustation, impression d'ensemble indiquant une netteté sans défauts et sans artifices des diverses composantes sans impliquer pour autant un vin de grande qualité. « Franc de goût », il ne développe aucun goût anormal.

Franc de pied : Pied de vigne qui n’a pas été greffé sur un porte-greffe. Il peut être attaqué par le phylloxéra.

Friand : Vin avec un niveau d’acidité agréable et fruité.

Fruité : Nuance olfactive de fruits (pomme, cassis, citron, prune, pêche, abricot, melon,…)

Fumé : Nuance olfactive de la catégorie empyreumatique qui rappelle les aliments fumés.

Fût : C’est le tonneau (ou barrique) en bois de chêne dans lequel le vin est mis en vieillissement. Son volume est variable suivant les régions.

Généreux : En dégustation, mesure un niveau d'intensité alcoolique, généralement situé entre corsé et chaleureux.

Grand : Sous-entendu grand vin, indique un vin dépassant la moyenne.

Grappe : La grappe de raisin est constituée par la rafle supportant les grains.

Gras : En dégustation, Mesure la richesse d'un vin et plus spécifiquement sa consistance où il est intermédiaire entre charnu et épais. Souvent synonyme d'onctueux. Plus largement, indique un vin agréablement moelleux, assez souple et charnu.

Greffage : Système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe.

Greffon : Partie supérieure du cep de vigne (portion de sarment) destinée à produire les feuilles et les fruits.

Gris : (ou vin d'une nuit). Rosé léger, avec une macération courte (une nuit). Issu de la vinification en blanc (pressurage immédiat : extraction rapide du jus exempt de rafles, peaux et pépins) de raisins noirs à jus blanc.

Grossier : Se dit d’un vin qui laisse une impression d'ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caractère. Qualifie aussi de grosses bulles pour les champagnes.

Harmonieux : En dégustation, les constituants du vin sont bien équilibrés, bien dosés et cohérents jusqu'à se fondre ensemble.

Herbacé : En dégustation, catégorie particulière des parfums végétaux indiquant un manque de maturité du raisin et/ou de la rafle.

Honnête : Se dit d’un vin droit, sans défaut, franc. Possède les qualités minimales.

Levures : Champignons microscopiques d'importance vitale en vinification. Les cellules de levures sécrètent un certain nombre d'enzymes dont 22 sont indispensables pour mener à bien la fermentation alcoolique.

Lumière : En bouche : Goût anormal développé par certains vins, et particulièrement le champagne, laissés à la lumière.

Macération : Phase de la vinification en rouge où, en cours de la cuvaison, le jus fermentant est au contact des peaux et des pépins du raisin.

Macération carbonique à froid :Sitôt récolté, le raisin entier est mélangé à de la neige carbonique de manière à abaisser sa température à moins 80° C. Puis, le raisin est maintenu à la température de plus 5° C pendant un maximum de 15 jours. Ce procédé très coûteux facilite grandement le travail du viticulteur pendant la période stressante de la réception des vendanges, le moût attendant sans risque au froid et il permet une meilleure extraction de la couleur pour les vins rouges.

Mâche : En bouche : Vin qui a de la consistance (du gras) et des tannins. Les sensations tactiles en bouche donnent l’impression de le mâcher

Madérisé : Vin qui est abîmé par un contact excessif avec l’oxygène.

Mercaptan : Composé soufré donnant des odeurs nauséabondes de sueur, d’ail, voire d’œuf pourri. Lié à la réduction par manque d’aération.

Millésime : C’est l’année de récolte d’un vin.

Minéral : Odeurs évoquant la craie, le sol volcanique, la terre, l’huile, l’essence, le pétrole.

Mouillage : Ajout d'eau.

Moût : Jus libéré par les raisins dont les éléments seront transformés au cours de la fermentation.

Muid :Fût de grande capacité, de l'ordre de 600 litres.

Mutage : Interruption de la fermentation d'un moût par adjonction d'alcool ou d'eau-de-vie, pour obtenir un "vin de liqueur" (Pineau des Charentes) ou un "vin doux naturel" (VDN du Roussillon).

Nerveux : Se dit d’un vin d’une acidité soutenue mais agréable.

Nez : Odeur ou parfum du vin comprenant l'arôme et le bouquet. 

Nouaison : Période correspondant au développement du jeune ovaire en fruit chez les arbres fruitiers et la vigne.

Oïdium : Champignon qui, s’il n’est pas combattu, provoque de graves ravages dans les vignes.

Ouillage : Remplacement du vin qui s’évapore dans un fût par du vin d’un autre fût afin d’éviter l’oxydation.

Ouvrée : Superficie de 4,28 ares soit 24 ouvrées environs pour constituer 1 hectare.

Pampre : Jeune rameau feuillé de la vigne 

Part des anges :Volume de vin ou alcool perdu par évaporation lors de l’élevage en fûts.

Piqure (ou acescence) : Maladie du vin provoquée par un champignon ; l'alcool, se transformant en acide acétique, prend l'odeur et le goût du vinaigre

Phylloxéra : Insecte venu d’Amérique qui détruisit le vignoble Français dans les années 1860 – 1880 en s’attaquant aux racines de la vigne.

Pierre à fusil : Caractérise le goût minéral de certains vins blancs secs et vifs (Chablis).

Pomelkophile : Collectionneur de tire-bouchons

Pruine :Mince couche qui recouvre le raisin. La pruine retient une microflore de levures apportées par les insectes et le vent très utiles lors de la fermentation.

Rafle : Partie ligneuse ramifiée d’une grappe de raisin supportant les grains.

Raisin de table : C’est le fruit de la vigne destiné à être consommé frais.

Rancio : Vin ayant vieilli en bonbonne. Procédé pratiqué surtout sur les vins doux naturels.

Saignée : Procédé d'extraction de l'excédent liquide de la cuve de fermentation pour obtenir un vin rosé.

Sarment : Jeune rameau de vigne (tige ou branche ligneuse et souple).

Sommelier : Dans un hôtel ou un restaurant, le sommelier est celui qui est chargé du choix, de l’achat, de la conservation et également du service des vins.

Souple : Vin suave et aimable sans être plat.

Soutirage : Transvasement du vin d’une cuve à une autre après le collage afin de séparer le vin clarifié du dépôt et des lies.

Tanin (ou tannin) : Substance extraite des peaux de raisins, donnant aux vins rouges leur caractère.

Terroir : C’est l’association entre un type de sol, un climat, une variété de vigne et le savoir-faire de l’homme.

Tire-bouchon : La vrille à tonneau ou le tire-balle (un objet qui servait à extraire une balle du canon d’une arme à feu) semble être l’ancêtre de cet outil. Samuel Henshall (révérend anglais) dépose un brevet le 25 mai 1795.Depuis plus de 350 brevets ont été déposés.

Vendange : Ce sont les raisins eux-mêmes après la récolte.

Vendanges : C’est l’opération de récolte des raisins lorsqu’ils ont atteint leur maturité.

Véraison : Changement de couleur des fruits à l’approche de la maturation (mois d’août).

Verre INAO : Verre à dégustation mis au point par l’Institut National des Appellations d’Origine contrôlées et adopté par l’AFNOR, reconnu dans le monde entier pour les dégustations officielles des vins lors des concours.

Vert : Se dit d’un vin très jeune. Fait référence à l’odeur ainsi qu’à l’acidité.

Vin : C’est la boisson résultant exclusivement de la fermentation du raisin ou du jus de raisin.

Vin de goutte : Obtenu par égouttage, il désigne un vin rouge ou rosé élaboré à partir du jus de raisin tiré de la cuve avant sue la vendange n'ait été pressée dans le pressoir. Moins tannique que le vin de presse et plus fruité, il est apprécié notamment pour sa rondeur.

Vin de pays : C’est une catégorie de vin qui possède une origine géographique précise.

Vin de table : C’est une catégorie de vin d’origine européenne ou nationale.

Vin primeur ou nouveau : C’est le vin commercialisé dans les mois suivants la récolte. Il est destiné à être bu jeune.

Vinification : Ensemble des opérations qui permettent de transformer le raisin en vin.

Vitis viniféra : Dans la grande famille des Ampélidacées, il s’agit de l’espèce européenne.

 

De nombreux autres termes liés à la vigne et au vin pourraient apparaître dans ce lexique que nous complétons régulièrement…
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